腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大特(te)點(diǎn)，煮( 蒸) 后切開(kāi)(kai)斷面(mian)，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃(huang)細(xì)沙，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對(duì)于腌蛋(dan)來(lái)說(shuō)，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常重(zhong)要的方(fang)面，感官評(píng)(ping)價(jià)方法是目(mu)前較常用的(de)評(píng)價(jià)其(qi)質(zhì)地的重要(yao)方法(fa)。但是感官評(píng)價(jià)(jia)過(guò)程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)(jing)常的(de)廣泛地開(kāi)展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確描述，是感官(guan)量化的測(cè)(ce)定工具(ju)。

腌蛋的感(gan)官評(píng)價(jià)使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分析法(fa)，實(shí)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別(bie)表示非(fei)常小(xiao)和非常大。使用(yong)的描述詞(ci)匯、定義和參照(zhao)物見(jiàn)表2。招(zhao)募了(le)6 名食品(pin)專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名女(nv)性、2 名男(nan)性) 作為(wei)評(píng)審員，進(jìn)行6 次(ci)重復(fù)實(shí)(shi)驗(yàn)。感官評(píng)(ping)價(jià)時(shí)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評(píng)審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感(gan)官評(píng)定的過(guò)(guo)程參照GB /T 16860－1997的(de)具體(ti)要求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱型(xing)探頭(tou) ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋(dan)清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)水平測(cè)(ce)試6 次。將(jiang)蛋清放于P/36R柱(zhu)型探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直接使(shi)用柱形探(tan)頭進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)試(shi)，使用P/BC 探頭進(jìn)行(xing)切割(ge)測(cè)試在(zai)測(cè)試時(shí)，蛋黃(huang)被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?/span>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 98%