近日，新(xin)加坡(po)國立大學(xué)蘇州(zhou)研究(jiu)院和集(ji)美大學(xué)海(hai)洋食(shi)品與(yu)生物工程學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性以及凝(ning)膠強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。

使用乳(ru)液代替油脂(zhi)可能對(duì)魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有(you)益。然而，由玉(yu)米低聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升水(shui)）復(fù)合(he)物制備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(duì)魚(yu)糜凝膠品(pin)質(zhì)的影響尚不(bu)清楚。用玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制備魚糜(mi)凝膠(jiao)，當(dāng)油脂替(ti)代率為 50% 時(shí)(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠在白(bai)度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味和(he)可接(jie)受度(du)方面得分更高(gao)。在此條件(jian)下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持(chi)水性(xing)分別(bie)為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和電(dian)子舌(she)分析(xi)表明，由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提(ti)升魚糜(mi)的整體感(gan)官喜好(hao)度。此外，通過(guo)電子鼻(bi)分析(xi)可知(zhi)，添加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液降低(di)了魚糜凝膠的(de)魚腥(xing)味。低場(chǎng)核磁共(gong)振（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨著油(you)脂替代率的(de)增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時(shí)，隨著(zhe)使用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油脂替(ti)代率(lv)增加，魚糜凝(ning)膠的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致(zhi)密且(qie)均勻。使(shi)用由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂的(de)添加可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的(de)凝膠特性，尤(you)其是在(zai)油脂替(ti)代率為 50% 時(shí)。這些(xie)結(jié)果有助(zhu)于利用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液提高魚(yu)糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于各(ge)種食品，以測(cè)定(ding)其在變形過程(cheng)中的(de)機(jī)械(xie)性能。不同油(you)脂替(ti)代率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地(di)剖面(mian)分析結(jié)果(guo)見表 1。魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性會(huì)(hui)隨著油脂(zhi)替代(dai)率的增加(jia)而發(fā)生變化。當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率為 100% 時(shí)，魚糜(mi)凝膠的最(zui)大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未(wei)進(jìn)行油脂替代(dai)的情況(kuang)，這表明添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度。不同(tong)油脂替(ti)代率對(duì)(dui)彈性的影響并(bing)不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)的彈(dan)性比(bi)其他替代率(lv)的魚(yu)糜凝膠要(yao)高。魚(yu)糜凝膠的(de)咀嚼(jue)性也受到(dao)不同脂質(zhì)(zhi)替代率的影(ying)響，值得(de)注意的(de)是，正如先(xian)前報(bào)道(dao)的那樣(yang)，與未添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)相比，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼性。然(ran)而，魚糜(mi)凝膠(jiao)的整體硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性仍在可(ke)接受的范圍內(nèi)(nei)，處于正常區(qū)(qu)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果，略(lve)微較(jiao)低的咀嚼(jue)性是有(you)利的。因(yin)此，適(shi)當(dāng)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受(shou)消費(fèi)者歡迎(ying)且令人(ren)滿意。此(ci)外，凝(ning)膠強(qiáng)度作為(wei)魚糜凝(ning)膠的一個(gè)關(guān)(guan)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為了解(jie)蛋白質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固(gu)程度和整體完(wan)整性提(ti)供有(you)價(jià)值(zhi)的信(xin)息。添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后魚糜(mi)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)如圖 1 所(suo)示。不同的(de)魚糜凝(ning)膠之間未觀察(cha)到明(ming)顯差異，這(zhe)表明添(tian)加由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液不(bu)會(huì)影(ying)響魚(yu)糜凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.