? 鮮食玉米(mi)因?yàn)樘鹉矍?qing)新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)(dian)廣為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，是餐飲(yin)中常見(jiàn)品類(lèi)(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)僅次于甜味而(er)影響消費(fèi)者嗜(shi)好性的感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分(fen)和淀粉組成(cheng)等內(nèi)(nei)在屬性以(yi)及溫度濕度(du)等外部因素(su)都可(ke)以影響(xiang)鮮食玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)中，除感官評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以通過(guò)(guo)不同探(tan)頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合(he)不同模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在一定(ding)程度上可(ke)以體現(xiàn)(xian)食品的硬度(du)、脆度、黏彈性等(deng)感官屬性，如用(yong)于分析不同(tong)稻米制作的(de)米飯適口(kou)性差異(yi)、各種輔料(liao)、發(fā)酵方(fang)式對(duì)饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理(li)方式(shi)對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)(guo)鮮食玉米經(jīng)(jing)過(guò)幾(ji)十年的選育工(gong)作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種類(lèi)豐富，根(gen)據(jù)淀粉組成(cheng)的差(cha)異而分成(cheng)普通玉(yu)米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同(tong)類(lèi)型的玉米可(ke)分別具有清(qing)脆、黏(nian)彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人群對(duì)鮮(xian)食玉米嗜(shi)好性差別較(jiao)大，常有南甜北(bei)糯之說(shuō)。但目(mu)前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究(jiu)顯示不同生(sheng)長(zhǎng)部位的玉(yu)米籽粒存(cun)在顯著(zhu)差異，同一玉米(mi)籽粒也具(ju)有各向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

剝離玉(yu)米籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)柱形探頭正下(xia)方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以測(cè)定(ding)鮮食玉米籽(zi)粒的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。