? ? 腌臘肉制(zhi)品是(shi)指以(yi)鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其可食(shi)副產(chǎn)品為原料(liao)，添加或不(bu)添加輔料，經(jīng)腌(yan)制、烘干（或曬(shai)干、風干）等(deng)工藝(yi)加工(gong)而成(cheng)的非即(ji)食肉制品(pin)。腌臘肉制品(pin)因風味*而廣(guang)受歡(huan)迎，其中(zhong)以中式(shi)火腿(tui)、臘肉、臘腸、板鴨(ya)、清醬肉、咸肉(rou)、風干肉等代表(biao)性。由于腌臘過(guo)程，原料在加(jia)工環(huán)境中暴(bao)露時間較長，成(cheng)品不經(jīng)殺菌(jun)處理且脂肪(fang)含量(liang)偏高，因此消費(fei)中應(yīng)注(zhu)意其(qi)風險。

一、自制講(jiang)科學

　　家庭自制腌(yan)臘肉(rou)制品時(shi)，一是要選擇有(you)質(zhì)量保障的(de)原料肉(rou)，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市場購(gou)買的肉應(yīng)具(ju)有檢疫合格(ge)證明，避(bi)免使用(yong)色澤和氣味(wei)異常的(de)原料肉(rou)；二是要選擇在(zai)合適的時節(jié)進(jin)行加工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普遍(bian)較低，空氣濕度(du)較小(xiao)，不僅有(you)利于水(shui)分的(de)散失及(ji)風味的形(xing)成，而(er)且可抑(yi)制微生物的(de)生長；三是要(yao)避免鼠(shu)蟲的危(wei)害，做好防護(hu)措施。

二、選購(gou)看細節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場和(he)超市(shi)購買(mai)腌臘(la)肉制品，選(xuan)擇包裝完好、標(biao)簽標識清晰(xi)、感官(guan)正常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免(mian)購買脹袋、包裝(zhuang)破損、外(wai)觀發(fā)生變化或(huo)產(chǎn)品(pin)表面明顯有(you)菌斑的腌臘(la)肉制(zhi)品。

三、保存要(yao)適當

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)，能為微生(sheng)物生長提(ti)供良(liang)好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同(tong)時，腌臘肉制(zhi)品中的(de)脂肪較易氧化(hua)，進而會(hui)影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和食用(yong)安全性，因此腌(yan)臘肉制品一(yi)般需密封包(bao)裝、隔絕(jue)氧氣、保持干燥(zao)、低溫貯存和(he)避免陽光照(zhao)射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬于生(sheng)肉制品，應(yīng)(ying)避免和熟肉(rou)制品發(fā)(fa)生交叉污染(ran)。食用時，應(yīng)嚴格(ge)按照烹(peng)制方法(fa)進行加工，要(yao)做到(dao)*熟制(zhi)后再食(shi)用；拆包裝(zhuang)后的產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置于(yu)陰涼干燥處，并(bing)盡快食(shi)用。多數(shù)(shu)腌臘(la)肉制品含(han)鹽量偏(pian)高，應(yīng)(ying)合理食用。對于(yu)有明(ming)顯“哈(ha)喇味”、外觀(guan)發(fā)生變(bian)化或者有明顯(xian)微生物生長的(de)產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食用(yong)。