近日，寧波大學(xue)食品(pin)學院(yuan)研究人員在國(guo)外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用(yong)上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀測定(ding)了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背景：為了改善干(gan)燥過程(cheng)中干蝦的(de)嫩度和減(jian)少肉的(de)硬度，蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白酶結(jie)合處理。通過測(ce)量干蝦(xia)的質構和剪切(qie)力來優(yōu)化嫩化(hua)條件。另(ling)外，研究(jiu)人員也(ye)測定了(le)巰基含(han)量、肌(ji)原纖維小片(pian)化指數(MFI)和微(wei)結構來闡(chan)明蝦嫩(nen)化機理。

研究結果：研究發(fā)現(xian)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件，其蝦具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結構和十二(er)烷基(ji)硫酸納(na)-聚丙烯酰(xian)胺凝膠(jiao)電泳結果表(biao)明，在嫩(nen)化過程中(zhong)，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原纖(xian)維蛋(dan)白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總巰基(ji)含量顯著增加(jia)，對于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結論：超聲結合(he)菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以作為一種(zhong)簡單和高效嫩(nen)化方(fang)法用(yong)于生(sheng)產嫩干蝦，最(zui)佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度(du)。

在該研究中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來測(ce)定干蝦的剪(jian)切力，通過剪(jian)切力(li)來反(fan)映蝦的嫩(nen)度，更(geng)低的剪切力(li)代表更高(gao)的嫩度。相比未(wei)超聲處理的蝦(xia)，超聲和酶(mei)結合處(chu)理的(de)干蝦具有更低(di)的剪切力(li)。結合處(chu)理可以(yi)顯著改善嫩(nen)度。其中(zhong)，在100W超聲(sheng)下，超聲(sheng)處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp