食用肉(rou)類有(you)很高的營養(yǎng)價(jià)(jia)值, 在(zai)各種類(lei)型的(de)宴席上 和我們(men)的日常膳食(shi)中都占有(you)重要地位。食用(yong)肉類可以給(gei)我 們提供(gong)許多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富(fu)的維生素(su)以及大(da)量的多(duo)價(jià)不飽(bao)和脂肪酸。而且(qie)在許多國(guo)家, 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和加(jia)工 在(zai)*中占有很(hen)大比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的各種(zhong)需求和(he)肉類生產(chǎn)工業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的期(qi)望, 基于(yu)肉類(lei)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研(yan)究在科研(yan)角度占(zhan)有很大角色(se)。食品的力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分(fen)子間結(jié)合、膠體(ti)組織、分(fen)散狀態(tài)(tai)等因素(su)決定。食用肉類(lei)的黏彈特性(xing)是其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉類的品(pin)種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間和(he)方法的不 同以(yi)及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏(nian)彈性(xing)表現(xiàn)(xian)也不(bu)盡相(xiang)同。

不同(tong)的感知方式(shi)適用于評(píng)價(jià)(jia)不同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視 覺(jue)可以評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺和味覺可(ke)評(píng)價(jià)(jia)成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可以判(pan)斷方位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)(gou)致密(mi)程 度(du)等, 而(er)觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受到(dao)來自(zi)被接觸物體(ti)的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)為(wei), 食品(pin)的力學(xué)特性是(shi)感官 檢測評(píng)(ping)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多(duo)元化(hua)的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不同(tong)的食品 可(ke)以表現(xiàn)(xian)出不同(tong)的機(jī)(ji)械行為(wei), 食用肉類亦然(ran)如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑(tiao)選肉類時(shí)可以(yi)用手試(shi)試彈性和黏(nian)度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微濕(shi)潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指壓后凹(ao)陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)(zhi)的外表干燥(zao)或者粘(zhan)手, 新切面發(fā)黏(nian), 手按了 之(zhi)后不(bu)能恢復(fù)(fu)原狀并留有(you)凹痕。在國標(biāo)(biao)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這(zhe)些判斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出了肉(rou)類 的黏(nian)彈性這一重(zhong)要性質(zhì), 但這(zhe)僅是(shi)一個(gè)定(ding)性的感官上(shang)的描 述, 它主(zhu)要靠經(jīng)驗(yàn), 存在(zai)很大的主觀性(xing)、片面(mian)性和不確定(ding)性, 實(shí)際應(yīng)用中(zhong)很難操(cao)作。因此, 通過(guo)揭示黏彈(dan)性的(de)定量規(guī)(gui)律 來對(duì)食用(yong)肉類的品質(zhì)進(jìn)(jin)行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)(xian)實(shí)意義(yi)。

檢測肉類食(shi)品黏彈性(xing)流變(bian)學(xué)特征的定量(liang)方法常常(chang)是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或剪切(qie)試驗(yàn)。 黏彈特性(xing)是肉(rou)類的重要(yao)物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也(ye)是其(qi)感官評(píng)(ping)價(jià)的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可以認(rèn)(ren)為它是決定肉(rou)類品質(zhì)的(de)主要指標(biāo), 因(yin)為黏彈性(xing)與肉類的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)情況有著(zhe)密切聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)部組(zu)織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因素(su)都可從(cong)肉的黏彈性(xing)得到體現(xiàn), 肉類(lei)諸多品(pin)質(zhì)指(zhi)標(biāo)如 新鮮度、嫩(nen)度、系水力、多汁(zhi)性、質(zhì)地、營養(yǎng)成(cheng)分(如蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含(han)量)等都與黏彈(dan)性流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)(guan)。