? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字花科(ke)，蕓苔(tai)屬一年(nian)生草本(ben)植物，芥菜品種(zhong) 繁多，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，宜腌(yan)制加工成酸菜(cai)、腌菜、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮(lv)到儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間和溫度(du)是降低產(chǎn)品(pin)質(zhì)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值的(de)主要(yao)影響因素。芥(jie)菜腌(yan)制過(guò)程中(zhong)會(huì)發(fā)生(sheng)褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差(cha)、微生物(wu) 大量繁殖，尤其(qi)是大腸菌(jun)群、霉(mei)菌和酵(jiao)母菌(jun)以及菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)會(huì)對(duì)腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)和(he)食用(yong)安全性造成(cheng)不利影響。因此(ci)，對(duì)不同儲(chǔ)(chu)藏條件下的(de)腌制芥菜進(jìn)(jin)行品(pin)質(zhì)分析，具(ju)有重(zhong)要的理(li)論意義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

?

1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜切(qie)成大小(xiao)均一的樣(yang)品進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)腌制芥菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

?

2、穿刺測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜置于(yu)2mm柱形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)腌制芥菜的(de)穿刺(ci)強(qiáng)度

?