吉林省經(jīng)濟管(guan)理干部學院(yuan)和吉(ji)林省產(chǎn)品(pin)質量(liang)監(jiān)督(du)檢驗院研(yan)究人員在國(guo)內期刊《中國(guo)食品(pin)添加(jia)劑》發(fā)表了題為(wei)"貯藏溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響(xiang)研究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質構(gou)儀測定了(le)鮮濕米(mi)粉的硬度和(he)拉伸長度。

1、質構儀測(ce)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水(shui)）的燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立即(ji)將鮮濕(shi)米粉(fen)撈出，在漏水絲(si)網(wǎng)容器中瀝(li)干水分后(hou)進行質構(gou)測定。測(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測試、測后(hou)速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應力5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測(ce)定指標(biao)為硬度，確(que)保測量(liang)在10 min內(nei)完成，每個樣(yang)品重復6 次平(ping)行實驗。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測定

采用的(de)質構(gou)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設定(ding)如下：測(ce)前速度1 mm/s；測試速(su)度3.0 mm/s；測后速度(du)5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結果分析(xi)

（1）貯藏溫度與時(shi)間對(dui)鮮濕米粉(fen)硬度的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉(fen)硬度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長(zhang)均先逐漸升高(gao)，當硬度達到300 gf 時(shi)，增長速率減緩(huan)。其中(zhong)4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)最快，在第(di)8 d 時硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速(su)率較快，在第(di)11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率(lv)緩慢，在第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度與(yu)時間對鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長度的(de)影響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長度隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延(yan)長均先(xian)升高后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大拉伸(shen)長度(du)時間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉(la)伸長度檢(jian)出值均(jun)低于米粉拉伸(shen)下限5 mm。

原文(wen)下載鏈接(jie)：

貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的影(ying)響研(yan)究