? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬(ma)鈴薯全粉饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)對比”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)饅頭的硬度(du)、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬鈴(ling)薯全(quan)粉的添加(jia)對饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)特(te)性和口(kou)感的不利影響(xiang)，從工藝角(jiao)度提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)，設(shè)(she)計(jì)了創(chuàng)新(xin)的雙面團(tuán)法(fa)工藝，通過(guo)獨(dú)立控制小(xiao)麥和馬鈴薯組(zu)分的發(fā)(fa)酵條件，有(you)效降低兩者之(zhi)間的交互(hu)作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官(guan)評價(jià)，考察并(bing)對比雙面(mian)團(tuán)法和常規(guī)(gui)饅頭制法(fa)制作(zuo)的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)關(guān)于(yu)總加水(shui)量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)間等(deng)不同因素影(ying)響的(de)變化關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比常規(guī)饅(man)頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法(fa)具有最(zui)適加水量較(jiao)低、最適(shi)發(fā)酵時(shí)(shi)間較長(zhang)等工藝特點(diǎn)(dian)，制作的(de)饅頭黏度顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能力強(qiáng)，擁(yong)有蓬松而有彈(dan)性的(de)口感。該工藝(yi)對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)提(ti)升具有(you)可行(xing)性，并為(wei)高含量馬(ma)鈴薯主(zhu)食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提供了(le)技術(shù)參(can)考和(he)理論指導(dǎo)(dao)。

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