石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富汗(han)和高加索等中(zhong)亞地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guó)。中(zhong)國(guó)石(shi)榴栽培歷(li)史悠久(jiu)，《中國(guó)果(guo)樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)濟(jì)性(xing)狀。石(shi)榴按(an)籽粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可(ke)食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽(zi)核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半(ban)硬核、軟核(he)等類型。目前，石(shi)榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)，主要包括(kuo)感官評(píng)(ping)價(jià)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多(duo)憑借(jie)口感和觸摸(mo)來(lái)感知(zhi)，主觀(guan)性較(jiao)強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)。硬度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在石榴(liu)新品種推廣及(ji)應(yīng)用(yong)中，石榴籽粒(li)硬度常作為(wei)石榴新品種(zhong)選育的(de)重要(yao)研究指標(biāo)之(zhi)一，直接影響(xiang)著口感和(he)可食(shi)率，硬籽(zi)石榴籽(zi)粒較硬，可食用(yong)部分少，軟籽石(shi)榴核軟可食(shi)，深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

傳統(tǒng)(tong)上多采用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者用(yong)力大小及削(xue)皮厚度的影響(xiang)， 測(cè)得(de)數(shù)據(jù)變異(yi)較大(da)。許多食(shi)品的硬度檢測(cè)(ce)逐漸被(bei)自動(dòng)(dong)化的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能(neng)夠較(jiao)好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特(te)征，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的特(te)點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探頭并編輯(ji)特定的運(yùn)(yun)行程序，可同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)、脆性、果肉硬(ying)度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)(shu)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢(jian)測(cè)方法的(de)缺點(diǎn)，豐富了(le)果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)的(de)內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)(jia)更為客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(cè)(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴(liu)整個(gè)籽粒(li)穿刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)(yan)采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(cè)(ce)后速度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺深度為(wei)石榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用(yong)完成石榴籽粒(li)作為試(shi)驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份(fen)樣品隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析指石(shi)榴籽粒在外(wai)力的(de)作用下(xia)， 使其發(fā)(fa)生變形(xing)所需要的力(li)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)(guo)模擬人(ren)體口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽(zi)粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲線(xian)， 以曲線(xian)峰力值（g）作(zuo)為石榴籽假(jia)種皮膜破裂時(shí)(shi)的力， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此值(zhi)越大， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜）的強(qiáng)度越(yue)大； 波(bo)峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均(jun)力值（g）作為(wei)石榴籽粒果肉(rou)硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果(guo)肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)越大(da)； zui大正峰處所(suo)對(duì)應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽(zi)硬度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果籽越硬； 果(guo)肉到籽的(de)增升差異(yi)值即陡升值(zhi)， 可以表示從(cong)果肉(rou)吃到(dao)籽的過(guò)程(cheng)， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出口(kou)感層次(ci)，但差值(zhi)太大則因?yàn)閼T(guan)性因素， 反而(er)造成口感不佳(jia)。