? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌肉(rou)中肌原纖維的(de)蛋白質(zhì)，主要(yao)包括原肌球蛋(dan)白、肌球蛋(dan)白、肌原(yuan)蛋白、肌(ji)動球蛋白(bai)等幾類。肌原(yuan)纖維蛋白占豬(zhu)肉中總(zong)蛋白(bai)含量的50%～55%，占(zhan)魚肉中總(zong)蛋白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白不僅(jin)與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持水性(xing)和粘附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有著密(mi)不可分的(de)關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過熱(re)誘導形成凝(ning)膠，這(zhe)在肉制(zhi)品的加(jia)工過程(cheng)中對其(qi)終的結(jié)構(gòu)特性(xing)起重(zhong)要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與物(wu)性測(ce)定，可(ke)以用于測(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性等指標。