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技術(shù)文(wen)章
用質(zhì)構(gòu)儀(yi)評價大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白冷(leng)凝膠(jiao)的凝(ning)膠特(te)性
豆腐(fu)是起源于中(zhong)國的傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來分類可(ke)以分(fen)為酸類、鹽類和(he)酶類制(zhi)成的豆腐,葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)(gluconic acid lactone,GDL)作為凝固劑制(zhi)作的(de)豆腐,是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通(tong)常包括兩(liang)步加熱(re):先在中性pH 值(zhi)條件下加(jia)熱豆?jié){,然后(hou)加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放(fang)出質(zhì)子來中和(he)大豆蛋白聚合(he)物所帶的負(fù)(fu)電,接下來(lai)再通過氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等來(lai)形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
采用(yong)高場強(qiáng)(qiang)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝(yi),使大(da)豆蛋(dan)白在較低(di)溫度(du)下能(neng)夠形成凝(ning)膠,即“冷凝(ning)膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠(jiao)相比,冷凝(ning)膠在(zai)zui終形(xing)成凝膠時(shi)不需加熱,具(ju)有以下優(yōu)勢(shi):*,冷凝膠(jiao)可以保護(hù)添(tian)加到(dao)凝膠中的(de)熱敏性(xing)物質(zhì);第(di)二,大豆蛋(dan)白冷凝(ning)膠的制備能減(jian)少生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)加熱設(shè)備的(de)使用,降低(di)能耗。然(ran)而,傳統(tǒng)冷凝膠(jiao)凝膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度差、凝膠持水(shui)性差。
1 大豆分離蛋白(bai)冷凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測定
儀器設(shè)備(bei):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分(fen)析儀)
探頭:P/0.5 (0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou))
測試條(tiao)件:在(zai)25 mL 燒杯中形成(cheng)凝膠,速(su)度為1mm/s,模式:形(xing)變50%
3 測試結(jié)(jie)果
大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)
與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處(chu)理相比,2 種高場(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理都(dou)能夠顯著(P<0.05)增(zeng)強(qiáng)大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的持水性(xing)和凝膠(jiao)強(qiáng)度。工藝一(20 kHz,400 W 下(xia)先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min)制備(bei)的冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度隨(sui)超聲時(shi)間的增加逐步(bu)增加(凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g,而工藝二(er)(先加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min)制備的冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)在較(jiao)短超聲時間(jian)內(nèi)(4 min 內(nèi))迅速增加(jia)(凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。