大菱(ling)鲆作為高蛋(dan)白低脂肪(fang)的海魚，富含氨(an)基酸、維生素和(he)礦物質，且(qie)肉質鮮美，口感(gan)嫩滑，適宜的(de)加工方式(shi)和條件有利于(yu)保留營養(yǎng)物質(zhi)，降低由于(yu)蛋白質(zhi)變性(xing)、脂肪(fang)酸降解(jie)等導致(zhi)的肌肉加工品(pin)品質的劣化。

質構儀作(zuo)為物性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛應(ying)用于水(shui)產品(pin)質地的測(ce)定。通過對大菱(ling)鲆魚肉蒸制過(guo)程中質(zhi)地的測定，從(cong)而為大(da)菱鲆的加工(gong)與烹飪提供(gong)一定的參考

1、樣品準備

沿大菱鲆主(zhu)骨方向，將去(qu)皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yu)塊，置于玻璃(li)皿中，覆蓋保(bao)鮮膜(mo)，然后在蒸鍋(guo)中進行(xing)蒸制(zhi)處理，蒸(zheng)制完(wan)后冷卻處(chu)理。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品(pin)置于(yu)剪切(qie)探頭下(xia)進行測(ce)試。測試條(tiao)件設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：距(ju)離 20mm

測定結(jie)果：切斷魚肉的(de)大力來(lai)反映(ying)大菱(ling)鲆魚(yu)肉的剪切力

3、全質構(gou)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置于(yu)柱形(xing)探頭下進行(xing)測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結果：可用于測定大(da)菱鲆(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。