? ? ? 蠔油是(shi)利用牡蠣(li)蒸、煮后的汁(zhi)液進(jìn)行濃縮(suo)或者直接用牡(mu)蠣肉酶解，再(zai)加入糖、食鹽(yan)、淀粉或改性(xing)淀粉等原料(liao)，輔以其他配(pei)料和食品添加(jia)劑制(zhi)成的(de)調(diào)味品。因具(ju)有味道鮮美(mei)、蠔香濃郁(yu)、粘稠適度和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值高(gao)的特(te)點(diǎn)，蠔油(you)產(chǎn)品(pin)深受消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。蠔油品(pin)質(zhì)的優(yōu)劣直(zhi)接決定(ding)了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的可接(jie)受度。

? ? ?通過(guò)使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀，研究人(ren)員可(ke)以對(duì)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行解析(xi)，并對(duì)食(shi)品的硬度、脆性(xing)、咀嚼(jue)性、韌性或彈性(xing)等諸多指(zhi)標(biāo)進(jìn)行數(shù)字(zi)化評(píng)價(jià)(jia)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擠壓(ya)探頭

將蠔(hao)油樣品倒入樣(yang)品杯中(zhong)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：蠔油的硬(ying)度、稠度、粘(zhan)聚性等指標(biāo)