黃鱔是(shi)我國(guó)重要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類(lèi)之(zhi)一，亦稱(chēng)鱔魚(yú)、長(zhǎng)(zhang)魚(yú)、無(wú)(wu)鱗公子(zi)等，其營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)， 肉質(zhì)鮮嫩，兼(jian)具很高的(de)食用價(jià)值(zhi)和藥(yao)用功能，是(shi)人們餐席上的(de)一道美味佳(jia)肴，備受青(qing)睞。近些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)殖(zhi)業(yè)的蓬勃發(fā)(fa)展，飼料(liao)單一、環(huán)境惡(e)化等原因造成(cheng)黃鱔肌(ji)肉品質(zhì)不斷(duan)下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉主(zhu)要營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分、嫩度、質(zhì)構(gòu)特(te)性等明(ming)顯不及野生(sheng)黃鱔。

黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，如何(he)準(zhǔn)確、客(ke)觀地評(píng)價(jià)(jia)黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的(de)問(wèn)題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及量化(hua)評(píng)價(jià)和測(cè)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃鱔(shan)，立取其背(bei)部中央側(cè)線以(yi)上的肌(ji)肉，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將黃(huang)鱔肌肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。