? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了浙江(jiang)海洋(yang)大學(xué)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研究(jiu)人員題(ti)為"殼(ke)聚糖對(duì)(dui)煎烤魷魚品質(zhì)(zhi)及甲(jia)醛生(sheng)成的影(ying)響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)魷魚的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚在制作(zuo)過程(cheng)中的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失(shi)和 甲醛(quan)的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼(ke)聚糖(tang) 溶液( 普(pu)通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨(ju)型槍烏賊(zei)( 秘魯(lu)魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(cè)(ce)的結(jié)果顯(xian)示，煎(jian)烤后(hou)對(duì)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼聚(ju)糖組(zu) 魷魚中的(de)甲醛含量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差(cha)異極顯(xian)著。煎烤前(qian)后魷(you)魚 中幾(ji)種營(yíng)養(yǎng)素的檢(jian)測(cè)結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱(guang)氨酸(suan)、賴氨(an) 酸、十二(er)酸、十(shi)五酸、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十(shi)碳 四烯酸、二(er)十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素C含(han)量高(gao)于對(duì)(dui)照組，其他營(yíng)(ying)養(yǎng)素含量較(jiao)對(duì)照組低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫氨(an)酸、亮氨酸、賴氨(an)酸、組(zu)氨酸、十四碳烯(xi)酸、十五(wu)酸、十(shi)六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素(su)B含 量高(gao)于對(duì) 照組 ，其(qi)他 營(yíng) 養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。另外(wai)，EPA及7種人體(ti)必需氨基(ji)酸在(zai)殼聚糖(tang)組的含(han)量高于(yu)羧 甲基(ji) 殼聚(ju)糖組。研究表 明(ming)，2種殼聚糖(tang)均能有效(xiao)抑制(zhi)魷魚(yu)在煎烤過(guo)程中甲醛(quan)的生成，普(pu)通殼 聚糖效(xiao)果更顯著，并且(qie)能較好(hao)地保持魷魚的(de)品質(zhì)。