臘肉是指腌(yan)制的肉通(tong)過(guò)烘(hong)烤或煙(yan)熏過(guò)程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是(shi)我國(guó)歷史(shi)悠久的(de)傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食(shi)鹽等(deng)調(diào)味料腌制，再(zai)經(jīng)煙熏(xun)等一系列工(gong)藝加工的肉(rou)制品，具有(you)色澤(ze)美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐(nai)貯藏等特性(xing)。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌(yan)制方式、煙(yan)熏條件和貯(zhu)藏條件有很大(da)的關(guān)系，而臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)的(de)重要方面，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)等特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而(er)為腌制方式(shi)、煙熏和貯藏(cang)條件(jian)的選擇和優(yōu)化(hua)提供一定(ding)的參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相(xiang)同規(guī)(gui)格的臘肉(rou)樣塊(kuai)，在室(shi)溫下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的臘肉樣(yang)塊置(zhi)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)試臘肉的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。