南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理化性質(zhì)(zhi)研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)植物基(ji)酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表(biao)明：隨著竹(zhu)筍粉添加(jia)量的(de)增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提(ti)高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時(shí)濕面筋含(han)量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍粉(fen)添加與面包(bao)的比容(rong)和失水(shui)率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分(fen)別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈性以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使面包具(ju)清香風(fēng)味，但7%的(de)添加量(liang)使面(mian)包的色(se)澤過(guò)深，氣味(wei)較濃。說(shuō)明低劑(ji)量（3%~5%）的(de)竹筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可提(ti)升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐(feng)富其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)(qiang)度。采(cai)用型號(hào)為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采用形(xing)變( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)(ce)定中(zhong)探頭(tou)、測(cè)定(ding)后探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各組(zu)酸奶凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其主(zhu)要取(qu)決于參與凝膠(jiao)形成(cheng)的蛋白質(zhì)濃(nong)度和蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用的強(qiáng)(qiang)度。如圖(tu)8 所示，植物基酸(suan)奶與動(dòng)物(wu)基酸奶凝膠(jiao)之間存在(zai)顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主要與(yu)脂肪(fang)所介導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)分子間(jian)相互作用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基酸(suan)奶組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組，這(zhe)可能與大(da)豆蛋白較(jiao)為優(yōu)(you)良的凝膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物(wu)基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)研究(jiu)