南京(jing)中醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸(gou)杞大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)研(yan)究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)植物基(ji)酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探討(tao)竹筍粉(fen)對面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響，本(ben)文把(ba)竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作成面(mian)包，對面(mian)團(tuán)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹(zhu)筍粉添(tian)加量的增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白含(han)量降低(di)，面包硬度和(he)咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量竹筍粉(fen)的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含(han)量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時濕面筋含(han)量相對(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添加與面包(bao)的比容(rong)和失水(shui)率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率(lv)分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀(ju)嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色(se)澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加(jia)量使面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制(zhi)備面(mian)包，可提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起(qi)到延緩面(mian)包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度測定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸(suan)奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭，采(cai)用形變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)定(ding)測定前(qian)探頭、測(ce)定中探頭(tou)、測定(ding)后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是(shi)評價酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)重要(yao)指標(biāo)，其主(zhu)要取(qu)決于參與凝膠(jiao)形成(cheng)的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植物(wu)基酸奶與動(dong)物基酸奶(nai)凝膠之間(jian)存在(zai)顯著性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主要與(yu)脂肪(fang)所介導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分子(zi)間相互作用力(li)的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此外，植物(wu)基酸(suan)奶組的凝膠強(qiáng)(qiang)度大于SMS 組(zu)，這可能與(yu)大豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研(yan)究