豆腐是起源于(yu)中國的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝(ning)固劑來(lai)分類可(ke)以分為酸(suan)類、鹽類和(he)酶類制成的(de)豆腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一(yi)種酸(suan)類凝固劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步(bu)加熱：先(xian)在中(zhong)性pH 值條(tiao)件下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化(hua)后再在酸性條(tiao)件下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放出(chu)質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋(dan)白聚合物所帶(dai)的負(fù)(fu)電，接(jie)下來再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相互作(zuo)用等來(lai)形成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高(gao)場強超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低溫度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠(jiao)，即“冷凝(ning)膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱凝膠相(xiang)比，冷凝膠(jiao)在zui終(zhong)形成凝(ning)膠時不需加熱(re)，具有(you)以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護添加(jia)到凝膠中的(de)熱敏性物質(zhì)；第(di)二，大(da)豆蛋白冷(leng)凝膠的制備能(neng)減少(shao)生產(chǎn)過(guo)程中加熱設(shè)(she)備的(de)使用(yong)，降低能(neng)耗。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠(jiao)凝膠凝膠強度(du)差、凝膠持水性(xing)差。

1 大豆分離(li)蛋白冷(leng)凝膠凝(ning)膠強(qiang)度的測定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強度(du)探頭）

測試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形(xing)成凝(ning)膠，速度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試結(jié)果(guo)

大豆分離蛋白(bai)冷凝膠的凝膠(jiao)強度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)(yu)處理相比(bi)，2 種高場強超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理(li)都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強大(da)豆分離蛋(dan)白冷凝膠的(de)持水性和凝膠(jiao)強度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超(chao)聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的(de)冷凝膠的(de)凝膠強度隨超(chao)聲時(shi)間的增(zeng)加逐步增(zeng)加（凝(ning)膠強度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiang)度在(zai)較短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加（凝膠(jiao)強度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(37.57±2.57)g。