白切雞(ji)是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的典型(xing)代表之一(yi)，其皮部(bu)晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xi)嫩，整體(ti)肥而(er)不膩，佐以蔥油(you)或者(zhe)醬汁食用(yong)，甘甜咸鮮，深(shen)受兩(liang)廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)消費者的(de)喜愛，與北京烤(kao)鴨并獲(huo)“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)客觀評價食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器，有較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，采用儀器(qi)測定評價的(de)方法已(yi)被人們(men)廣泛(fan)認可和接受，已(yi)經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期(qi)對白切雞的(de)生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以及對(dui)白切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提(ti)供一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhun)備

將鹵煮好的白(bai)切雞雞大胸順(shun)肌纖維方向準(zhun)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方體雞塊(kuai)，備用(yong)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好(hao)的雞塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白切(qie)雞的硬度、粘(zhan)性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。