鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部有黃(huang)白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨床上用(yong)于虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等(deng)。

鹿角膠具有很(hen)好的藥(yao)用價值和(he)保健價值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝(ning)膠強(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主(zhu)要指標。隨著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中加熱時間(jian)的延長、加(jia)熱溫度(du)的升高(gao)，加入(ru)的輔料易(yi)引起(qi)膠類中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)發(fā)生降解反(fan)應、美拉德反應(ying)等，導致膠類凝(ning)膠性能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而(er)且現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(ying)用比較廣(guang)泛，在膏方加(jia)工時，酸堿輔(fu)料、加熱溫(wen)度、時間也(ye)會影響膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時間(jian)與pH 值對鹿角膠(jiao)凝膠強度的(de)影響進行研(yan)究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一定體積(ji)水中，不斷(duan)攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠(jiao)強度的(de)測定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)構儀和(he)P/0.5柱型探頭(tou)測定，壓(ya)頭下降速(su)度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面(mian)以下(xia)4 mm，所施(shi)加的力即為凝(ning)膠強度，以(yi)Bloom g為單位。

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3 測試結果

（1）加熱(re)溫度(du)對鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待全(quan)部溶解，分(fen)為六(liu)等份，置于平(ping)板電熱(re)爐，溫度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱溫度(du)的升(sheng)高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度先逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度(du)較大(da)，溫度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低比(bi)較迅速; 其(qi)可能(neng)原因(yin): 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jin)蛋白質(zhì)分(fen)子間的結合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡結(jie)構，使其凝(ning)膠強度增大(da)，當溫度升高一(yi)定程度(du)，蛋白質(zhì)分(fen)子開始降解，破(po)壞了分(fen)子間網(wǎng)(wang)狀結構，從而凝(ning)膠強度降(jiang)低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全部(bu)溶解后(hou)，分為六等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其(qi)凝膠強(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延(yan)長，鹿角膠凝膠(jiao)強度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間無(wu)顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝膠強度(du)降低較(jiao)快，其可(ke)能由于(yu)鹿角膠的凝膠(jiao)部分(fen)網(wǎng)絡結構(gou)部分破壞，導(dao)致凝膠強度(du)逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶(rong)解，分為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分(fen)別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角膠凝膠(jiao)強度隨pH 值的增(zeng)大不斷升(sheng)高，pH 為8 時凝(ning)膠強(qiang)度zui大(da)為242 Bloom g，當pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐(zhu)漸降低。當(dang)溶液pH 值(zhi)高于9 或(huo)低于6 時，可能由(you)于酸堿(jian)的作用，使膠(jiao)原膠解作用(yong)強，次級(ji)產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠分解(jie)為小分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強度下(xia)降。