隨著人們消(xiao)費觀念的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對于(yu)口感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)(yang)價值高、食(shi)用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品的需(xu)求將越來越大(da)，以藏香豬肉(rou)為原料(liao)的肉干(gan)制品(pin)將為人們提供(gong)新的消費選(xuan)擇。當(dāng)前，對于(yu)普通豬肉干制(zhi)品的干(gan)制工藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)(jing)有了(le)較為廣泛(fan)的研究(jiu)。由于遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理(li)的差異，藏香(xiang)豬肉在(zai)宰后(hou)成熟過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化規(guī)律和分(fen)子機理(li)與普通商(shang)品豬肉有著顯(xian)著的不同。但(dan)干制工藝對(dui)藏香豬(zhu)肉干品質(zhì)影響(xiang)的研究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將樣(yang)品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香(xiang)豬肉干剪切力(li)測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試(shi)條件如下(xia)：

測試模(mo)式：單(dan)次剪切(qie)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于(yu)測定藏香(xiang)豬肉(rou)干的剪切力(li)。