傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳(ru)為原料(liao)，經(jīng)過乳酸菌發(fā)(fa)酵而成的一種(zhong)乳制品。酸奶不(bu)僅具有dute的風(fēng)(feng)味，還具有促進(jin)人體(ti)消化(hua)吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體免疫力的(de)功能。然而，為了(le)應(yīng)對氣(qi)候變(bian)化的威脅，同時(shi)保證世(shi)界人口不斷增(zeng)長形勢下的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對可替(ti)代動物蛋(dan)白的(de)優(yōu)良植物蛋白(bai)的需(xu)求越來(lai)越大，其中植物(wu)基食品作為乳(ru)制品的替(ti)代物已經(jīng)成(cheng)為一(yi)個快速(su)發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富(fu)含人體所(suo)需的全部必(bi)需氨基酸，被(bei)認為可(ke)作為乳蛋(dan)白的替代品(pin)應(yīng)用于植(zhi)物基食品中(zhong)。此外，大豆蛋白(bai)因具有優(yōu)良的(de)乳化性、凝膠(jiao)特性和(he)成膜特(te)性，被廣泛(fan)用于各類食(shi)品的加工(gong)。目前(qian)，大豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功用于制(zhi)備植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用(yong)乳酸菌發(fā)酵(jiao)還可以進一步(bu)改善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用(yong)率。然而，單一(yi)功能的(de)植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)無法滿足消費(fei)者對于多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外(wai)，大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶由于(yu)存在豆腥味(wei)的問題，在市面(mian)上的接(jie)受度較差。而(er)這些問(wen)題則可以通過(guo)將大豆蛋(dan)白與其他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決。枸杞是(shi)我國重要藥食(shi)同源(yuan)資源，不僅具有(you)酸甜(tian)的口感和(he)誘人的色(se)澤，同時(shi)還具備滋(zi)補肝腎、益精明(ming)目、潤肺等(deng)多種生理活性(xing)。因此，枸杞(qi)可以作(zuo)為一(yi)種與大(da)豆蛋白復(fù)配來(lai)制備(bei)植物基(ji)酸奶的(de)功能性(xing)原料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶理化性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報道。此外(wai)，關(guān)于(yu)植物基酸(suan)奶的研究(jiu)主要集(ji)中在植(zhi)物基酸奶(nai)本身的性質(zhì)，尚(shang)缺乏關(guān)于其(qi)與動物基酸(suan)奶之間的(de)類比研究。因此(ci)，本文旨(zhi)在以枸杞(qi)和大豆分離蛋(dan)白為原料(liao)，制備(bei)植物基(ji)酸奶，同(tong)時以脫脂牛(niu)奶、全(quan)脂牛奶(nai)為對照，探(tan)討其在外觀、色(se)度、乳清析出率(lv)、持水性、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒(li)度、凝膠(jiao)強度、流變(bian)學(xué)特性(xing)等方面的差異(yi)，以期為藥食同(tong)源植(zhi)物基酸奶的研(yan)發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。