? ? 2019年，上海交通大(da)學農業(yè)與生(sheng)物學院研究人(ren)員在(zai)國內食品期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及其(qi)品質評(ping)價模型的(de)建立”的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)測定紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)硬度、粘(zhan)附性(xing)、膠著性和(he)內聚性等(deng)指標(biao)。

?

【摘要】：本實驗(yan)在單因素實驗(yan)的基礎上,以模(mo)糊數學感官(guan)評分為指(zhi)標,通過響(xiang)應面(mian)實驗(yan)設計對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工藝及配方(fang)進行了優(yōu)(you)化,得到其*工藝(yi)配方為:乳酸(suan)菌添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添加量5.90%、牛(niu)奶補(bu)足至100%。方差分(fen)析顯示各因素(su)對紫馬鈴薯(shu)酸奶感官評分(fen)的影(ying)響:蔗糖添加量(liang)乳酸菌添(tian)加量發(fā)(fa)酵時間紫馬(ma)鈴薯粉(fen)添加量。通過對(dui)紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶的質(zhi)構指標進(jin)行主成分(fen)分析(xi)分析,提(ti)取出兩個主(zhu)成分(fen),構建出(chu)了紫(zi)馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的(de)綜合質構(gou)品質評(ping)價模型,應用此(ci)模型對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的品質(zhi)進行(xing)評判(pan)具有可行性。

?