? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指(zhi)將瘦肉和動(dòng)物(wu)脂肪分別攪碎(sui)后，再加入(ru)食鹽(yan)、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌，混合(he)均勻(yun)后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過(guò)程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)間的肉(rou)制品(pin)。西式發(fā)酵腸在(zai)許多中、西歐國(guó)(guo)家是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食，由(you)于具有色澤(ze)亮麗、滋(zi)味濃郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳、營(yíng)(ying)養(yǎng)好、易消化(hua)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美國(guó)家受(shou)到眾(zhong)多消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)與(yu)青睞?；疱伿侵?zhong)國(guó)人較喜愛(ài)(ai)的食物之一(yi)，尤其在川渝地(di)區(qū)受歡迎(ying)。通常情況下，用(yong)于火鍋的腸(chang)類食(shi)材一般都(dou)有脆皮腸(chang)、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)對(duì)較少。
? ? 目前，我國(guó)中式(shi)香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸(chang)市場(chǎng)容量更大(da)，但前者(zhe)在制作(zuo)過(guò)程中容易(yi)受到雜菌污染(ran)。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)添加有益(yi)生菌發(fā)酵劑(ji)且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸相比，西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安(an)全性更高(gao)。本文利用西式(shi)發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)合火(huo)鍋食(shi)用和風(fēng)(feng)味的特(te)點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開發(fā)了(le)適合(he)火鍋(guo)用食材(cai)的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并(bing)對(duì)其工藝(yi)配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符(fu)合中國(guó)人口(kou)味、口感與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)(fa)提供了參考(kao)和方向，具有(you)良好的(de)市場(chǎng)前景和(he)實(shí)用意義。

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