? ? ?油條起源(yuan)于宋朝(chao)，是我國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以(yi)油脂作為(wei)熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使(shi)面坯(pi)的淀(dian)粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面坯形(xing)成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)(feng)味。近年(nian)來，一些餐飲連(lian)鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)(dang)勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){作(zuo)為重要早餐(can)品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明(ming)，我國年產(chǎn)油(you)條約(yue)達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀測樣(yang)品的受(shou)力變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反(fan)映油條品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一。研究顯示(shi)，油條硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間和(he)粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉(fen)形成時(shí)間(jian)和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐(zhu)漸增大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切除兩(liang)端部分，將中間(jian)段切成厚(hou)度2cm的油條小(xiao)塊，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

每組樣品(pin)測定5次，去除(chu)zui大值和zui小值后(hou)算平均值

2測試(shi)結(jié)果

可以測定油(you)條的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。