腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋(dan)、味蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品(pin)之一(yi)，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油"六大(da)特點，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃(huang)細沙，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價的一個(ge)非常(chang)重要(yao)的方面(mian)，感官評(ping)價方法是(shi)目前較常(chang)用的評(ping)價其質(zhì)地的重(zhong)要方(fang)法。但是感官(guan)評價(jia)過程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)(jing)常的廣(guang)泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的物(wu)性特點作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhun)確描述，是感(gan)官量化的測(ce)定工具(ju)。

腌蛋的感(gan)官評(ping)價使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使用(yong)0～15 標尺，0和15 分別表(biao)示非常(chang)小和非常大。使(shi)用的描述(shu)詞匯(hui)、定義(yi)和參照(zhao)物見(jian)表2。招(zhao)募了6 名食品(pin)專業(yè)的學(xué)生(sheng)( 4 名女性(xing)、2 名男性(xing)) 作為評審員，進(jin)行6 次重復(fù)(fu)實驗(yan)。感官評價時(shi)，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審(shen)小組的選(xuan)拔和培(pei)訓(xùn)以及(ji)整個感(gan)官評定(ding)的過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進行。

1、儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：在測試時，蛋(dan)清被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水平(ping)測試6 次。將(jiang)蛋清(qing)放于(yu)P/36R柱型探(tan)頭的正(zheng)下方。測(ce)試參(can)數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜(yi)直接(jie)使用柱形(xing)探頭進行壓(ya)縮測試，使用(yong)P/BC 探頭進行(xing)切割測(ce)試在測(ce)試時(shi)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個水平(ping)測試6 次。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)：

測試(shi)模式：單次下(xia)壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變 98%