雞蛋既含(han)有豐(feng)富的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又(you)具有良好(hao)的功能性質(zhì)(zhi)，是食品加(jia)工的重要(yao)原輔(fu)料。2017年我國雞蛋(dan)總產(chǎn)量為(wei)2394萬噸，其(qi)中僅有7%加工(gong)成蛋(dan)制品，與國(guo)外30%～40%的加工(gong)比例(li)相比，我國蛋制(zhi)品加工業(yè)有著(zhe)巨大的發(fā)展(zhan)空間(jian)。目前，許多(duo)蛋品加(jia)工企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖蛋液，以(yi)改善蛋(dan)液的功能性(xing)質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有(you)的蛋液產(chǎn)品(pin)還無法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)還有待進(jìn)一(yi)步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性分析儀器(qi)，可以用于測定(ding)全蛋液凝(ning)膠的凝膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)地，以其(qi)為拓展全(quan)蛋液在食品(pin)加工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用與新(xin)型雞(ji)蛋制品開發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液(ye)樣品置(zhi)于25mL小燒(shao)杯中，用保鮮膜(mo)封口，在(zai)90℃水浴鍋(guo)中加熱(re)15min，取出后(hou)快速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待(dai)測。將全蛋(dan)凝膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方體。

2 、凝膠(jiao)性測定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備(bei)好的全蛋(dan)液凝膠樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測定全(quan)蛋液凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。