? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《水產(chǎn)學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了浙江(jiang)海洋大學(xué)(xue)食品與醫(yī)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"殼聚糖(tang)對煎(jian)烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷(you)魚在制(zhi)作過程中的營(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲(jia)醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚(ju)糖 溶液( 普通殼(ke)聚糖和羧甲基(ji)殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲(jia)醛檢測的(de)結(jié)果顯示，煎(jian)烤后(hou)對照組( 純水浸(jin)泡) 、殼(ke)聚糖組(zu)、羧甲基殼聚(ju)糖組(zu) 魷魚中的甲醛(quan)含量分(fen)別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間(jian)差異極顯著。煎(jian)烤前(qian)后魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的檢(jian)測結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸(suan)、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二(er)十碳 四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高于(yu)對照(zhao)組，其(qi)他營養(yǎng)素(su)含量較對(dui)照組(zu)低。羧(suo) 甲 基(ji)殼聚糖(tang)組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、甲硫氨(an)酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸、組(zu)氨酸、十(shi)四碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十(shi)七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十(shi)碳二烯(xi)酸、二十碳四烯(xi)酸、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高(gao)于對 照組 ，其(qi)他 營(ying) 養(yǎng)素含量較對(dui)照組(zu)低。另外(wai)，EPA及7種人(ren)體必需(xu)氨基酸(suan)在殼(ke)聚糖組的(de)含量高于羧(suo) 甲基 殼聚糖(tang)組。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能(neng)有效(xiao)抑制(zhi)魷魚在煎烤(kao)過程中甲醛(quan)的生成(cheng)，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著(zhu)，并且能較(jiao)好地保持魷魚(yu)的品質(zhì)。