面包在許多國(guo)家消(xiao)費(fèi)都是(shi)作為主(zhu)食和休(xiu)閑食品，多樣化(hua)這一主流休(xiu)閑面包由于其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價值、食用方(fang)便、風(fēng)味(wei)多樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。近年(nian)來，國民亞健康(kang)的趨勢使消費(fèi)(fei)者對面包(bao)選擇將更(geng)加注重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健康，因此，在(zai)原材料的選(xuan)擇上(shang)，企業(yè)(ye)會趨向考慮(lv)食材(cai)的搭配，突出(chu)健康元素，營(ying)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為(wei)增加(jia)面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包(bao)的食用價值(zhi)，滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對營(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將(jiang)營養(yǎng)豐富的(de)植物原料(liao)部分替代小麥(mai)粉制作面(mian)包已漸(jian)成研究熱點(diǎn)。Rainero 等(deng)研究了葡萄(tao)渣添加的面(mian)團(tuán)特性及其面(mian)包品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡(pu)萄渣對面團(tuán)(tuan)變形及(ji)面包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有(you)相應(yīng)改善。Saka 等通(tong)過燕麥添(tian)加，增加(jia)了膳(shan)食纖維和植酸(suan)含量(liang)，開發(fā)(fa)了具有降(jiang)低膽固(gu)醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧(yang)化等功效的(de)燕麥面包(bao)。隨著飲(yin)食西化、便捷化(hua)、健康化發(fā)展，面(mian)包正以各種(zhong)形式切入主(zhu)食市場(chang)，成為消費(fèi)者(zhe)主食的選擇之(zhi)一，未來發(fā)(fa)展空間(jian)廣闊。在儲藏的(de)過程中(zhong)，面包會(hui)發(fā)生一系列的(de)物理化學(xué)(xue)變化和(he)微生物的變化(hua)，如：面包的芳(fang)香味消失；面(mian)包皮的色澤暗(an)以及面包皮(pi)失去脆性(xing)、面包心(xin)會變硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老化(hua)的重要標(biāo)(biao)志則是面包(bao)硬度的增加(jia)。面包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半(ban)徑，也給(gei)烘焙(bei)行業(yè)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩(huan)面包(bao)的老化、延長(zhang)面包的保鮮期(qi)就具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實意義(yi)。據(jù)報道高膳食(shi)纖維的添加(jia)可以增加面(mian)包的保(bao)水性，使面(mian)包在存(cun)儲過程中保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民族(zu)食材(cai)，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質(zhì)脆，它(ta)具有(you)高纖維、低(di)熱量和(he)低脂肪的(de)食用特性，尤其(qi)突出在維生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超過菌(jun)類食材的(de)一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素和人體所需(xu)的18 種氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹(zhu)筍性甘(gan)、微寒，可(ke)以起到清熱(re)去痰功效，尤(you)其對濕寒(han)引發(fā)(fa)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平衡造(zao)成的便(bian)秘、糖尿病(bing)均具有一定(ding)療效(xiao)，是一種理(li)想藥食同(tong)源的(de)膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和(he)其他原料的風(fēng)(feng)味不(bu)同，有著特殊(shu)的清(qing)新香(xiang)味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉主要用(yong)于烹飪成各式(shi)菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善(shan)腸胃功能(neng)、有利(li)于開胃健(jian)脾，深受廣大(da)消費(fèi)者青睞。但(dan)作為添(tian)加成(cheng)分在主食中的(de)應(yīng)用還未見(jian)公開報道。若(ruo)將竹筍和面(mian)包制作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品(pin)種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩(shai)分后，研究了(le)竹筍粉添加量(liang)對面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面(mian)筋含量(liang)及面包的色(se)差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響，為(wei)竹筍粉(fen)在面團(tuán)和(he)面包中應(yīng)(ying)用提供理(li)論；并通過(guo)貯藏過程(cheng)水分變化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化，探(tan)討竹筍(sun)粉添加對面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村振興(xing)。