近日，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人員在國(guó)(guo)際食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論(lun)文。

該研究(jiu)探究了γ-射線照射對(duì)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉品質(zhì)、風(fēng)味和(he)感官(guan)特性(xing)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對(duì)煙熏(xun)雞胸肉整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯(xian)著影響。照射(she)處理能(neng)夠抑制煙(yan)熏雞胸肉蛋白(bai)質(zhì)氧化和(he)加速脂質(zhì)氧(yang)化。高照(zhao)射量能(neng)夠增加(jia)自由水(shui)和結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定(ding)性，顯著(zhu)增加肌(ji)纖維間隙和(he)汁液流失。照(zhao)射處(chu)理也能夠(gou)促進(jìn)游離脂(zhi)肪酸和(he)呈味核苷酸(suan)分解，有效(xiao)增加鮮味(wei)氨基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味氨(an)基酸含量。揮(hui)發(fā)性化合物(wu)例如醛類(lei)、乙醇、芳香烴(ting)和多酚類化(hua)合物的類(lei)型和相對(duì)含(han)量在照射后(hou)也發(fā)(fa)生改變，而(er)酒石酸、丙酮酸(suan)和蘋(ping)果酸下降。研(yan)究結(jié)果(guo)為使用γ-射線照射來改善煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質(zhì)和風(fēng)(feng)味提(ti)供了有價(jià)值的(de)參考信息。

不同γ-射線(xian)照射量(liang)對(duì)煙(yan)熏雞胸(xiong)肉HE (A)、低場(chǎng)核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的(de)影響

在該(gai)研究中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)煙熏雞胸(xiong)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)(biao)。由于硬度受(shou)到肉蛋白(bai)水解變(bian)性和水分(fen)流失的(de)影響(xiang)，硬度(du)指標(biāo)反(fan)映肉的成(cheng)熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未(wei)照射(she)處理的(de)煙熏雞(ji)胸肉樣品，照(zhao)射處理(li)的煙熏雞胸(xiong)肉樣品的硬(ying)度和(he)咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降，這可能(neng)影響(xiang)煙熏雞胸肉的(de)味道。

不同照(zhao)射量對(duì)煙熏(xun)雞胸(xiong)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast