1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試主要在(zai)TPA模式和拉伸模(mo)式下進(jìn)行(xing)。拉伸模式(shi)下測得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shi)，而面(mian)粉吸(xi)水率越高(gao)，其濕面(mian)筋含量越高，故(gu)拉伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可以很好地(di)反映面條的(de)彈性和(he)延伸性。面條的(de)感官評(píng)(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測定參數(shù)(shu)之間也有(you)較好(hao)的相(xiang)關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其(qi)硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復(fù)性可(ke)以表征(zheng)面條的(de)黏性和光滑(hua)性，故TPA 模式下的(de)參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式(shi)

生面條制備完(wan)成后可對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定; 室溫(wen)下將其放置(zhi)24 h 后可(ke)進(jìn)行(xing)干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測定(ding); 將生面條放(fang)入沸水中在(zai)蒸煮時(shí)間下(xia)進(jìn)行煮制，撈(lao)出后在冷水(shui)中冷卻(que)1 min，再撈出(chu)瀝干后即可(ke)進(jìn)行熟(shu)面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模式下(xia)，每次測定時(shí)將(jiang)3～5 根長(zhang)度、寬度、彎(wan)曲度基(ji)本相同的面條(tiao)平行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)(tai)上，保持面(mian)條間(jian)的間距(ju)為0.5 cm 左右(you)用探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面(mian)條、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試(shi)條件(jian)對(duì)鮮濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果也有(you)影響。壓(ya)縮速(su)率對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定指標(biāo)(biao)彈性、硬(ying)度影(ying)響顯(xian)著，對(duì)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性及回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯著; 壓縮程(cheng)度對(duì)所有參(can)數(shù)的(de)影響均極顯著(zhu); 停留時(shí)間對(duì)(dui)硬度、內(nèi)聚性(xing)、耐咀性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著，而對(duì)彈(dan)性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選擇(ze)合適(shi)的測試條件(jian)。

P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

在拉伸模式下(xia)，將面條纏繞(rao)于兩根探(tan)測棒上對(duì)其(qi)進(jìn)行拉伸，直(zhi)到拉斷為止，記(ji)錄面(mian)條的(de)zui大拉斷(duan)力及拉伸距(ju)離。目前(qian)zui常用的拉(la)伸探頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮時(shí)(shi)間、煮(zhu)后面條(tiao)的放置時(shí)間對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)測(ce)定有較大影(ying)響，應(yīng)盡(jin)量保(bao)持各樣品的(de)一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官(guan)品質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感官(guan)評(píng)價(jià)的客觀(guan)性使其應(yīng)(ying)用于面條(tiao)的品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中。面粉中(zhong)淀粉組分與面(mian)條品(pin)質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，面(mian)條中支鏈(lian)淀粉含(han)量越(yue)高，面(mian)條的感官評(píng)(ping)分越高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好(hao)。將甘薯淀粉(fen)添加到面(mian)條中，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀評(píng)估了不(bu)同添(tian)加量下(xia)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯淀粉時(shí)(shi)，淀粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分?jǐn)U展，對(duì)(dui)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guo)量的甘薯淀(dian)粉則會(huì)(hui)對(duì)面筋蛋白(bai)造成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱(ruo)化，在烹煮時(shí)(shi)易崩壞，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官品質(zhì)下(xia)降。研究認(rèn)(ren)為，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)不(bu)超過15% 的添加量(liang)為*。另外，在面(mian)條中添加刺槐(huai)豆膠、黃(huang)原膠、海藻酸鈉(na)及瓜爾(er)膠等親水(shui)膠體可(ke)能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面條的硬(ying)度，增加面條筋(jin)力、改善(shan)糊湯(tang)和斷條問(wen)題。

3 在增加面條(tiao)功能特性研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前(qian)的研究(jiu)熱點(diǎn)，而很(hen)多膳食纖維的(de)直接添加會(huì)造(zao)成淀粉基食品(pin)品質(zhì)的(de)下降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試(shi)評(píng)估了可(ke)溶性膳(shan)食纖維菊粉的(de)添加對(duì)(dui)面條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究表明(ming)，菊粉(fen)的添加不僅(jin)能使面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定，其彈性(xing)、延展性也會(huì)(hui)變好，且(qie)菊粉不被人(ren)體直接吸收，使(shi)得添加(jia)菊粉(fen)的面條有更(geng)好的(de)保健功能，當(dāng)菊(ju)粉替(ti)代小麥(mai)粉比例低于(yu)7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較小，該(gai)比例可(ke)作為菊粉的添(tian)加量。將部分水(shui)解的瓜爾(er)豆膠(jiao)添加到(dao)面條中( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有(you)更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)及zui小(xiao)的黏著性，該(gai)比例(li)是改(gai)善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增加(jia)面條膳(shan)食纖維(wei)含量的(de)*添加量。

燕麥籽(zi)粒含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等，對(duì)人體(ti)有良好的保(bao)健作用，很多(duo)研究致力開發(fā)(fa)添加燕麥粉(fen)的保健面(mian)條，但(dan)燕麥粉的(de)加入(ru)會(huì)降低(di)面條總面筋蛋(dan)白含量導(dǎo)(dao)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)(dang)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shí)，熟面(mian)條的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生顯(xian)著變化，而燕麥(mai)粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上時(shí)，面(mian)條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)值會(huì)顯著降低(di)，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的燕麥(mai)粉添加量(liang)為30%?？梢?jian)在很多(duo)產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)應(yīng)用(yong)為其zui終(zhong)工藝參(can)數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q定(ding)性作用。