卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱(chēng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉(cha)菜膠，因?yàn)榭?ka)拉膠(jiao)是從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類(lèi)(lei)海草中提煉(lian)出來(lái)的親(qin)水性膠(jiao)體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半(ban)乳糖及脫(tuo)水半乳糖所(suo)組成的多糖(tang)類(lèi)硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中(zhong)硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶(bao)粥，銀耳燕窩(wo)，羹類(lèi)食(shi)品，涼拌(ban)食品等(deng)等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水(shui)至總重量300g，然后(hou)把燒(shao)杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待(dai)卡拉(la)膠*溶解沒(méi)有氣(qi)泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后再置(zhi)于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放置(zhi)12h 以上(shang)。

鉀凝(ning)膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(chēng)取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒(méi)有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定儀(yi)

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀上(shang)，選擇P/0.5R 為測(cè)試(shi)探頭，測(cè)前速(su)率與測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂時(shí)(shi)的zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)探(tan)頭截面(mian)積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測(cè)(ce)試三(san)次，取其平均(jun)值，并(bing)計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂(lie)點(diǎn)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出(chu)凝膠體脆(cui)性特點(diǎn)，而(er)鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)此峰(feng)，說(shuō)明了高含(han)量鉀(jia)的加(jia)入使鉀凝膠比(bi)水凝膠更富(fu)有彈(dan)性，在(zai)水凝膠(jiao)中由于其(qi)它離子(zi)的存在使(shi)凝膠變得脆性(xing)，而鉀(jia)凝膠中由(you)于鉀的含(han)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它(ta)離子含量(liang)而可以忽(hu)略脆性的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在(zai)脆性(xing)的一(yi)面，因而在(zai)凝膠體破裂(lie)后其(qi)恢復(fù)能力弱于(yu)鉀凝膠。