? ?2020年，上海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)科技》在線(xian)發(fā)表了題為“2種工藝制作(zuo)的60%紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉饅頭(tou)品質(zhì)對比(bi)”的研究(jiu)文章(zhang)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)饅頭的硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉的添(tian)加對饅頭加(jia)工性能、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和口感(gan)的不利(li)影響，從工(gong)藝角(jiao)度提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新的雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法工藝，通(tong)過獨(dú)立控(kong)制小麥和馬(ma)鈴薯組分的(de)發(fā)酵條件(jian)，有效降低兩者(zhe)之間的交(jiao)互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)感官評價(jia)，考察并對比(bi)雙面團(tuán)(tuan)法和常規(guī)饅(man)頭制法制(zhi)作的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅(man)頭品質(zhì)關(guān)于總(zong)加水(shui)量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置時(shi)間等不(bu)同因素(su)影響的變(bian)化關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法(fa)，雙面團(tuán)法(fa)具有最適(shi)加水量較低(di)、最適發(fā)酵時間(jian)較長等(deng)工藝特點(diǎn)，制(zhi)作的饅頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老(lao)化能力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而有彈性(xing)的口(kou)感。該工藝對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)提升具有可(ke)行性，并為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)品的開(kai)發(fā)提(ti)供了技術(shù)參(can)考和(he)理論指導(dǎo)。

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