牛肉(rou)粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜帶(dai)而受到消(xiao)費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)?？诟袌?jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用(yong)于牛肉制品的(de)加工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解(jie)法因其(qi)作用條(tiao)件易控制而(er)應(yīng)用較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度和(he)一定的(de)作用時(shí)(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起到(dao)嫩化肉(rou)的作用。微波法(fa)是一種有效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用對象(xiang)較少(shao)，其研究還處(chu)于初級階段(duan)，采用微(wei)波技(ji)術(shù)對豬肉進(jìn)(jin)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬(zhu)肉的嫩度。近年(nian)來，超(chao)聲波技術(shù)在(zai)食品加工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛(fan)，低頻(pin)超聲波的主要(yao)特性在于“空化(hua)效應(yīng)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過這些特(te)性可(ke)以破壞肉的(de)肌原纖維，有助(zhu)于肉品的嫩(nen)化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛(niu)肉放在(zai)室溫下繼續(xù)解(jie)凍，直至刀能(neng)將肉(rou)平穩(wěn)切(qie)下為止(zhi)。沿著肉的(de)紋理，去(qu)除解凍(dong)后的牛(niu)肉表面的肥肉(rou)、結(jié)締組(zu)織和(he)筋、肌膜等雜物(wu)，再將牛(niu)肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試(shi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測試條件

測試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度(du)、咀嚼性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來反映不同(tong)嫩化(hua)工藝處理下(xia)牛肉粒的(de)物性指標(biāo)(biao)變化。通過(guo)微波法(fa)、超聲波法、酶解(jie)法、微波輔助酶(mei)解法和(he)超聲波輔助酶(mei)解法(fa)5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作(zuo)出了嫩(nen)化型牛肉(rou)粒; 通過對比(bi)分析牛肉粒的(de)硬度(du)、咀嚼性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性物性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉(rou)粒的嫩(nen)度明顯改(gai)善，而(er)且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩化(hua)工藝制作(zuo)的牛肉(rou)粒品質(zhì)。