吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管理干部學(xué)(xue)院和吉(ji)林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢(jian)驗(yàn)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)食(shi)品添加劑(ji)》發(fā)表了題為"貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了鮮濕米粉的硬度和拉伸(shen)長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(cè)定(ding)

取鮮濕(shi)米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾水）的(de)燒杯中，加蓋(gai)靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水(shui)絲網(wǎng)(wang)容器(qi)中瀝干水(shui)分后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。測(cè)定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)后速度(du)分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)為硬(ying)度，確保測(cè)(ce)量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)6 次平行(xing)實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸測(cè)定

采用(yong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速度(du)1 mm/s；測(cè)試速度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可(ke)知，在不同(tong)貯藏溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉硬度隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)均先逐(zhu)漸升(sheng)高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速率(lv)減緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率最快，在(zai)第8 d 時(shí)硬(ying)度逐漸趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速率較快(kuai)，在第11 d 時(shí)(shi)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率(lv)緩慢，在(zai)第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影響

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先(xian)升高后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條(tiao)件下，檢出最大(da)拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉(la)伸長(zhǎng)度檢出值(zhi)均低于(yu)米粉(fen)拉伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的影響(xiang)研究