黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收(shou)的半胱氨酸，可(ke)改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機(jī)體免(mian)疫力、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋白、低(di)脂肪，相對于(yu)其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)(yang)價值略高(gao)。作為(wei)一種肉制(zhi)品，黃(huang)喉最主要的(de)食用方式(shi)是在火鍋中(zhong)涮燙。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會發(fā)生(sheng)汁液流失(shi)、蛋白質(zhì)的變性(xing)，以及質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變等，若燙(tang)煮過(guo)度，黃喉將(jiang)會喪失(shi)“脆嫩化渣(zha)"的口感。通(tong)過研究不同燙(tang)煮時(shi)間對黃喉食(shi)用品(pin)質(zhì)的影(ying)響，可為消費(fei)者提供一定的(de)參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底(di)料中燙煮黃(huang)喉樣品(pin)后取(qu)出，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置于P/36探(tan)頭下測定。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biāo)。