近日，浙江大學(xué)(xue)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=7.7）發(fā)表了題(ti)為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研(yan)究性論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)淀粉面團(tuán)的硬(ying)度和粘性(xing)以及淀粉(fen)珍珠(zhu)的硬度、彈性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

淀粉(fen)珍珠廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)珍珠奶茶和(he)甜點(diǎn)中(zhong)，然而，對(duì)于其(qi)質(zhì)地特性形成(cheng)過(guò)程的機(jī)理(li)認(rèn)識(shí)(shi)仍不明確。為(wei)了探究淀粉(fen)的多尺(chi)度結(jié)(jie)構(gòu)與淀(dian)粉珍珠質(zhì)地特(te)性之間(jian)的關(guān)系，我們(men)對(duì)淀粉(fen)的精細(xì)(xi)結(jié)構(gòu)(gou)、晶體結(jié)構(gòu)、流變(bian)行為和質(zhì)地輪(lun)廓進(jìn)(jin)行了分析。結(jié)果(guo)表明，在短鏈直(zhi)鏈淀粉（100 < X ≤ 1000）含量較(jiao)高的淀粉凝(ning)膠在制作淀(dian)粉珍珠(zhu)的過(guò)程中可(ke)成型性較弱(ruo)，導(dǎo)致其(qi)流動(dòng)行為指(zhi)數(shù)（n*）較(jiao)低。而這反(fan)過(guò)來(lái)(lai)又對(duì)淀粉珍(zhen)珠的硬度和彈(dan)性產(chǎn)生了積極(ji)影響。木薯(shu)淀粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)粉和山(shan)藥淀粉制成(cheng)的珍(zhen)珠含有大量的(de)長(zhǎng)鏈支(zhi)鏈淀粉（24 < X ≤ 100）和長(zhǎng)鏈(lian)直鏈淀粉(fen)（5000 < X ≤ 20000）。長(zhǎng)鏈的比(bi)例較(jiao)高，使得有序(xu)結(jié)構(gòu)(gou)較弱，從而導(dǎo)致(zhi)峰值粘度和最(zui)終粘度增(zeng)加，稠度系數(shù)（k*）也(ye)更高(gao)。這種結(jié)構(gòu)特(te)征提高了淀(dian)粉珍珠的(de)成型穩(wěn)(wen)定性、粘度(du)和咀嚼性。我們(men)的研究結(jié)果表(biao)明，淀粉多(duo)尺度結(jié)構(gòu)的(de)差異會(huì)顯著(zhu)影響淀(dian)粉珍珠的質(zhì)(zhi)地品質(zhì)和可成(cheng)型性，這(zhe)為食品行(xing)業(yè)優(yōu)化淀粉的(de)選擇和(he)加工技術(shù)(shu)提供了有價(jià)(jia)值的參考。

淀粉珍珠主要(yao)被用作(zuo)各種食品(pin)中的配料(liao)，以增(zeng)強(qiáng)對(duì)質(zhì)(zhi)地的多維(wei)度感(gan)知。因(yin)此，諸如粘(zhan)彈性、硬度和(he)咀嚼性(xing)等關(guān)鍵質(zhì)(zhi)地特性對(duì)(dui)于產(chǎn)(chan)品的(de)可接受性至(zhi)關(guān)重(zhong)要。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）通常用(yong)于模擬咀嚼(jue)過(guò)程并(bing)評(píng)估固(gu)體食品的質(zhì)(zhi)地屬性。表4展(zhan)示了煮熟的淀(dian)粉珍珠(zhu)的質(zhì)地特性(xing)，包括(kuo)硬度、粘(zhan)附性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性。為了評(píng)(ping)估預(yù)糊(hu)化淀粉面團(tuán)(tuan)對(duì)最(zui)終產(chǎn)品(pin)的影(ying)響，使用特定的(de)測(cè)試(shi)程序精確測(cè)(ce)量了面團(tuán)(tuan)的硬度和粘附(fu)性。硬度被定(ding)義為使食品材(cai)料達(dá)到一(yi)定程度變形(xing)所需的力。在這(zhe)些樣品中(zhong)，山藥淀粉珍(zhen)珠表(biao)現(xiàn)出最高的硬(ying)度，而木(mu)薯淀粉珍珠則(ze)展現(xiàn)出(chu)顯著(zhu)的粘彈(dan)性。粘附性通(tong)過(guò)兩次測(cè)量循(xun)環(huán)之間的(de)負(fù)面積(ji)來(lái)量化，在山藥(yao)和木薯淀粉(fen)珍珠中(zhong)其粘(zhan)附性(xing)較高。馬(ma)鈴薯淀粉(fen)珍珠的彈(dan)性最高（0.89），而山藥(yao)淀粉珍(zhen)珠的彈(dan)性zuidi（0.71）。結(jié)果表明(ming)，內(nèi)聚性(xing)的變(bian)化趨(qu)勢(shì)與(yu)彈性的變化趨(qu)勢(shì)相(xiang)似。豌豆(dou)淀粉(fen)珍珠的(de)咀嚼性最高（683.11 mJ），而(er)木薯淀粉珍珠(zhu)的咀嚼(jue)性則低得(de)多，僅為 54.64 mJ，是(shi)豌豆淀(dian)粉珍(zhen)珠的十(shi)二分之一。與塊(kuai)莖類(lèi)淀粉相比(bi)，豌豆、小麥和(he)玉米淀粉珍(zhen)珠表現(xiàn)出更(geng)高的回(hui)復(fù)性，這很可(ke)能是直鏈(lian)淀粉（AM）起支撐作(zuo)用的結(jié)果。粘(zhan)附性測(cè)試(shi)顯示，木(mu)薯面(mian)團(tuán)的粘附性最(zui)高（53.82），這可能是(shi)由于其長(zhǎng)(zhang)鏈支鏈淀(dian)粉（AP）含(han)量高(gao)且糊化溫度(du)較低，從(cong)而在(zai)預(yù)糊化過(guò)(guo)程中(zhong)糊化程度(du)增加。小(xiao)麥、玉(yu)米和豌豆淀(dian)粉面團(tuán)表現(xiàn)(xian)出較高的硬(ying)度，這(zhe)很可能是因?yàn)?wei)直鏈淀(dian)粉（AM）在(zai)預(yù)糊化過(guò)(guo)程中阻礙(ai)了糊化(hua)。結(jié)果表(biao)明，淀(dian)粉珍珠的硬度(du)和回復(fù)性(xing)受到短鏈直鏈(lian)淀粉（100 < X < 1000）存在(zai)的影響(xiang)。木薯、馬(ma)鈴薯和山藥(yao)淀粉珍珠(zhu)表現(xiàn)出(chu)高粘度和咀嚼(jue)性，這可能歸因(yin)于它們較高比(bi)例的長(zhǎng)(zhang)鏈支鏈淀粉(fen)（24 < X ≤ 100）和長(zhǎng)鏈(lian)直鏈淀粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據(jù)(ju)淀粉(fen)珍珠的成型性(xing)和煮熟后的(de)特性（圖 7），發(fā)現(xiàn)(xian)木薯淀粉具(ju)有最佳的成型(xing)性和適(shi)度的粘彈性(xing)，使其成(cheng)為生產(chǎn)(chan)淀粉(fen)珍珠的(de)理想選擇(ze)。然而(er)，木薯淀(dian)粉珍珠往(wang)往相對(duì)較軟，而(er)馬鈴薯淀粉(fen)珍珠則更(geng)黏且更軟。因此(ci)，木薯(shu)淀粉珍珠和(he)馬鈴薯(shu)淀粉珍珠都(dou)非常適合(he)用于冷飲或甜(tian)點(diǎn)中(zhong)。另一方面，山藥(yao)淀粉珍(zhen)珠和小麥淀(dian)粉珍珠質(zhì)地(di)更硬(ying)，且成型性良(liang)好，更適(shi)合用于熱飲中(zhong)。相比之下，事(shi)實(shí)證明豌豆淀(dian)粉和玉米淀粉(fen)不適合用于(yu)制作珍珠，因?yàn)?wei)它們的(de)成型性差(cha)且質(zhì)地不夠(gou)理想(xiang)。

圖7. 淀粉珍(zhen)珠 (a) 和蒸煮后(hou)的淀粉(fen)珍珠 (b)圖(tu)片

參考文獻(xiàn)：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)