上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物(wu)生理與分子生(sheng)物學(xué)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著(zhe)人民生(sheng)活水平的提高(gao)，好味道大米(主(zhu)要是具有低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi))的消(xiao)費(fèi)逐(zhu)漸增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米普(pu)遍對消化抵抗(kang)性差且具(ju)有更高(gao)的升糖(tang)指數(shù)，因(yin)此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)(zhuan)變可能增加患(huan)二型糖尿(niao)病的風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝(she)入與二型(xing)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該(gai)研究測試了(le)從軟質(zhì)(zhi)地水稻品種(zhong)加工(gong)來的糙米(mi)具有可(ke)接受質(zhì)(zhi)地和改善健康(kang)益處(chu)的可能性。該研(yan)究對比了被(bei)中國消費(fèi)(fei)者喜愛的(de)5種印度水稻(dao)品種精白米(mi)和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特性。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈(dan)性下降(jiang)5%。相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均(jun)有效消化時間(jian)增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀粉消(xiao)化獲得的平(ping)均總葡(pu)萄糖(tang)量下降11%。蒸煮(zhu)精白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消化(hua)性上的差異受(shou)品種的(de)影響。從(cong)同時(shi)具有相對(dui)薄的(de)麩皮層和(he)相對更高谷物(wu)直鏈淀(dian)粉含量的合(he)適品(pin)種加工而來的(de)糙米滿足(zu)消費(fèi)(fei)者對稻米可接(jie)受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改(gai)善健康益處(chu)的需求。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing))。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下降5%，兩(liang)者之間(jian)平均回(hui)復(fù)性、平均內(nèi)聚(ju)性和平均咀(ju)嚼性(xing)無顯(xian)著性差異。蒸煮(zhu)糙米和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤(you)其是(shi)硬度上的不同(tong)受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的(de)硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers