? ? 2018年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表(biao)了浙江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為(wei)"殼聚糖對(duì)煎(jian)烤魷魚(yú)品質(zhì)及(ji)甲醛生成的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定魷魚(yú)的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚(yú)在制作(zuo)過(guò)程中的營(yíng)(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲(jia)醛的(de)生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚(yú)(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲(jia)醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚(ju)糖組(zu)、羧甲基(ji)殼聚糖組 魷(you)魚(yú)中的(de)甲醛含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異(yi)極顯著(zhu)。煎烤前后魷魚(yú)(yu) 中幾(ji)種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)結(jié)果(guo)顯示，殼聚(ju)糖組(zu)中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸(suan)、十二(er)酸、十五酸、十(shi)七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸(suan)、二十碳 四烯(xi)酸、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二(er)十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維生素(su)C含量高于對(duì)照(zhao)組，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組(zu)中天冬氨(an)酸、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四碳(tan)烯酸、十五(wu)酸、十六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯(xi)酸、二十碳四(si)烯酸、二(er)十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含(han) 量高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素(su)含量較對(duì)照(zhao)組低(di)。另外，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸(suan)在殼聚糖(tang)組的(de)含量高(gao)于羧 甲(jia)基 殼聚糖組(zu)。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能(neng)有效抑制魷(you)魚(yú)在煎(jian)烤過(guò)程中甲(jia)醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖效(xiao)果更顯著，并(bing)且能較好(hao)地保持魷(you)魚(yú)的品質(zhì)。