? 魚糜制品是(shi)魚類(lei)深加工中產(chǎn)量(liang)較大(da)的產(chǎn)品(pin)，因其高(gao)蛋白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮(xian)嫩、食用方(fang)便等特(te)點(diǎn)，具有(you)廣闊(kuo)的利用價(jià)值，越(yue)來越受到(dao)消費(fèi)者的重視(shi)。魚糜(mi)分為生(sheng)鮮魚糜(mi)和冷凍魚糜(mi)。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫水(shui)、精濾(lv)后成(cheng)生鮮魚糜;生(sheng)鮮魚(yu)糜加入適量的(de)糖類、多聚磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑(ji)，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充(chong)包裝，制成可(ke)低溫長(zhǎng)期保存(cun)的魚糜制(zhi)品的原料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚(yu)糜制品是指以(yi)生鮮魚糜或(huo)冷凍(dong)魚糜(mi)為原(yuan)料，加入食鹽(yan)、輔料等進(jìn)行擂(lei)潰成(cheng)粘稠魚漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚糜(mi)制品(pin)根據(jù)加(jia)工方式可(ke)分為即食魚(yu)糜制品和非即(ji)食魚糜(mi)制品，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)肉、模擬蟹肉、魚(yu)糜香腸(chang)等，其中模擬(ni)扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹(xie)肉等具有天然(ran)扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮色(se)澤，且肉潔(jie)白，彈性(xing)佳，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，成為近(jin)年來受歡迎(ying)的魚糜制品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)糜制品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)有凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、硬度(du)、彈性、白度(du)、質(zhì)地等。不同(tong)魚糜制品對(duì)(dui)各指標(biāo)的要求(qiu)有所(suo)不同，例如(ru)，板式魚(yu)糕對(duì)凝膠強(qiáng)(qiang)度及彈性要(yao)求高，而在白(bai)度方面(mian)，烤制板式(shi)魚糕的要求(qiu)較蒸制板(ban)式魚糕低(di);油炸魚餅(bing)對(duì)白度和(he)彈性的要求(qiu)相對(duì)其它(ta)魚糜制(zhi)品較低;魚丸(wan)白而富有彈(dan)性，對(duì)淀粉(fen)的要求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiáng)(qiang)度高，需在充(chong)分利用魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能和面粉加(jia)工特性的同(tong)時(shí)多次少量添(tian)加食鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模擬(ni)扇貝柱(zhu)等仿生食(shi)品富有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)地、外(wai)形等方面(mian)與天(tian)然動(dòng)物食(shi)品相似(shi)。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低是(shi)決定魚(yu)糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵(jian)因素(su)，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織(zhi)特性、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)(jia)魚糜凝膠特(te)性的(de)方法(fa)有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁(ci)共振、傅(fu)里葉變換紅外(wai)光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在(zai)魚糜凝(ning)膠上的使(shi)用越(yue)來越多，這些方(fang)法可以從微(wei)觀角(jiao)度更清晰(xi)的解釋各因素(su)對(duì)魚糜凝膠產(chǎn)(chan)生的影響以及(ji)魚糜(mi)凝膠形(xing)成機(jī)(ji)理。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分(fen)析魚糜凝(ning)膠特性常(chang)用的方法，常(chang)見的感官評(píng)(ping)價(jià)方法包括(kuo)折曲試驗(yàn)和(he)咀嚼試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚糜凝膠(jiao)切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行(xing)雙層或4 層(ceng)折疊，通過觀察(cha)其斷(duan)裂情況(kuang)來評(píng)價(jià)魚糜(mi)凝膠品質(zhì)的方(fang)法即(ji)為折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試(shi)驗(yàn)是以(yi)咀嚼魚糜樣(yang)品時(shí)感覺到的(de)硬度及柔韌性(xing)為指標(biāo)判(pan)斷魚糜彈性(xing)，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值高的(de)樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較(jiao)好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)出魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)(ju)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷(xian)深度計(jì)算出(chu)魚糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀是魚(yu)糜制(zhi)品凝膠性能評(píng)(ping)價(jià)中應(yīng)用普遍(bian)的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的分(fen)子量(liang)，當(dāng)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率(lv)和分子量(liang)的對(duì)數(shù)(shu)呈線性(xing)關(guān)系，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移(yi)率主要取決(jue)于它的相對(duì)(dui)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不同(tong)處理?xiàng)l件(jian)下蛋白(bai)條帶(dai)發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而解釋(shi)各因素(su)對(duì)蛋白凝(ning)膠性(xing)能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆(yan)虹等通過(guo)魚糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比較(jiao)了2 種微(wei)波加熱法對(duì)(dui)魚糜蛋白(bai)產(chǎn)生(sheng)的影響，并(bing)對(duì)不同方法(fa)下魚糜凝(ning)膠性能的(de)不同進(jìn)行(xing)了解釋(shi)。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝(ning)膠的CD 圖譜后(hou)用計(jì)(ji)算機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無(wu)規(guī)卷曲(qu)) 百分比(bi)，對(duì)比(bi)不同(tong)處理方法所(suo)得魚糜凝膠(jiao)的CD色(se)譜，分析(xi)其二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變化(hua)情況，可解(jie)釋各(ge)因素對(duì)魚糜(mi)凝膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯(xian)示凝膠表面(mian)的紋理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的大小等(deng)，由此(ci)可判斷魚(yu)糜凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)(xi)膩、排列(lie)越整齊、孔洞越(yue)小則魚糜凝膠(jiao)性能越好。掃(sao)描電鏡圖顯(xian)示水浴(yu)微波(bo)加熱的(de)魚糜凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩(ni)致密、孔(kong)洞細(xì)(xi)小，而水浴二段(duan)加熱魚糜凝膠(jiao)表面(mian)結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔洞較大，相(xiang)比之下(xia)水浴微波加熱(re)所得(de)魚糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)(chang)核磁(ci)共振分析(xi)

? 低場(chǎng)核磁共振(zhen)是一種新型(xing)的無損檢測(cè)技(ji)術(shù)，可(ke)從分子水(shui)平研究魚糜凝(ning)膠中水(shui)分的組成及分(fen)布狀(zhuang)態(tài)，從(cong)而分析凝膠(jiao)的保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析魚(yu)糜蛋白質(zhì)分(fen)子的(de)官能(neng)團(tuán)和－ H 的變化，進(jìn)(jin)而解釋魚糜(mi)凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的(de)相互作(zuo)用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮(rong)，湯海青(qing)，曹錦軒(xuan)，陳明輝，高(gao)亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。