面包在許(xu)多國家(jia)消費都是作(zuo)為主食和(he)休閑食品，多(duo)樣化(hua)這一主流休(xiu)閑面包(bao)由于其豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價值、食(shi)用方便(bian)、風味多樣(yang)等特(te)點被消費(fei)者喜愛。近(jin)年來(lai)，國民亞(ya)健康(kang)的趨勢使(shi)消費者(zhe)對面包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全、營(ying)養(yǎng)和健(jian)康，因此，在原材(cai)料的(de)選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會趨向考(kao)慮食材的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營養(yǎng)功(gong)效和(he)風味(wei)富集。為增(zeng)加面包營養(yǎng)風(feng)味和花色(se)品種，提高面(mian)包的食用(yong)價值，滿足(zu)消費者(zhe)對營養(yǎng)健康的(de)追求，將(jiang)營養(yǎng)豐(feng)富的植(zhi)物原料(liao)部分替(ti)代小麥粉制作(zuo)面包已漸成(cheng)研究熱點(dian)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添(tian)加的面團特性(xing)及其(qi)面包品質提(ti)升方面，發(fā)現(xian)葡萄渣對面(mian)團變形及面包(bao)的品質、抗氧(yang)化均有(you)相應(ying)改善(shan)。Saka 等通過燕(yan)麥添加，增加(jia)了膳(shan)食纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有(you)降低(di)膽固(gu)醇、平(ping)穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化等功(gong)效的燕麥面(mian)包。隨著飲食西(xi)化、便捷化、健康(kang)化發(fā)(fa)展，面包正以(yi)各種形式切入(ru)主食市場(chang)，成為消費(fei)者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在(zai)儲藏(cang)的過程(cheng)中，面包會(hui)發(fā)生一系列的(de)物理(li)化學變(bian)化和微生(sheng)物的變化，如：面(mian)包的芳(fang)香味消失；面包(bao)皮的色(se)澤暗以及(ji)面包皮失(shi)去脆性、面(mian)包心會(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xian)象稱(cheng)為面包的老(lao)化（硬化或陳化(hua)）。面包(bao)老化的(de)重要標志則是(shi)面包(bao)硬度的(de)增加。面包因為(wei)老化(hua)縮短了銷售(shou)半徑，也給烘焙(bei)行業(yè)造成了經(jing)濟損失。因此(ci)，延緩面包的(de)老化、延長(zhang)面包的保(bao)鮮期就(jiu)具有十分(fen)重要(yao)的現實意義(yi)。據報道高(gao)膳食(shi)纖維(wei)的添加(jia)可以增(zeng)加面包的(de)保水性，使(shi)面包在存儲(chu)過程(cheng)中保持(chi)新鮮(xian)的質構和較好(hao)的彈性特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特色(se)的民族食(shi)材，被譽為“蔬(shu)食第一(yi)品"，味道清香，口(kou)感質脆，它具有(you)高纖維、低(di)熱量和低脂肪(fang)的食用特性(xing)，尤其突(tu)出在維(wei)生素C、胡蘿卜(bo)素的含量上，其(qi)含量是超(chao)過菌(jun)類食(shi)材的一倍(bei)，并富含(han)礦物質元(yuan)素和人(ren)體所需的18 種(zhong)氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)角度(du)解析，竹筍(sun)性甘(gan)、微寒，可以起到(dao)清熱去痰(tan)功效，尤其對濕(shi)寒引發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸道(dao)菌群不平衡造(zao)成的便秘、糖(tang)尿病均(jun)具有一(yi)定療效，是(shi)一種理(li)想藥食同源的(de)膳食纖維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的(de)風味不同，有著(zhe)特殊的清(qing)新香味(wei)，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹(peng)飪成各(ge)式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善腸(chang)胃功能、有利于(yu)開胃健脾，深受(shou)廣大消費者青(qing)睞。但(dan)作為添加成(cheng)分在主(zhu)食中的應用(yong)還未見公(gong)開報(bao)道。若將竹(zhu)筍和面(mian)包制作融合，不(bu)僅豐富焙(bei)烤制品種類，完(wan)善營養(yǎng)結構，還(hai)能拓展竹(zhu)筍的應用(yong)領域。本文將(jiang)新鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉篩分后(hou)，研究了竹(zhu)筍粉添加(jia)量對(dui)面團發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuan)面筋含(han)量及面包的色(se)差、感官、質構(gou)特性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團和(he)面包中應用提(ti)供理論；并通過(guo)貯藏過程水分(fen)變化、質構變(bian)化，探討竹(zhu)筍粉添加(jia)對面包抗老化(hua)效果，拓展(zhan)竹筍(sun)的應用領域(yu)，促進農(nong)民脫貧(pin)致富(fu)和鄉(xiāng)村(cun)振興(xing)。