? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸(suan)等營養(yǎng)素的重(zhong)要來源。豬肉的(de)烹飪方(fang)法有多(duo)種，煮、蒸(zheng)、烤和(he)煎等烹飪(ren)處理能賦(fu)予豬肉良(liang)好的(de)口感和風(fēng)味(wei)。紅燒肉作為中(zhong)國勞動(dong)人民長期烹(peng)飪實踐的結(jié)晶(jing)，其肥而不膩(ni)，瘦而不(bu)柴、軟爛適(shi)度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口的(de)特點深受人(ren)們的喜愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品(pin)容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁液(ye)流失嚴(yán)重、出品(pin)率偏低(di)、貯藏期間色澤(ze)變暗等問(wen)題，降(jiang)低了產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)和經(jīng)濟(jì)價值。解(jie)決問(wen)題的關(guān)(guan)鍵在于如何(he)降低紅燒肉加(jia)工過程中(zhong)的水分損失(shi)，提高其保水性(xing)，從而改善并(bing)提升其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的(de)感官品質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)和滋(zi)味等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)品質(zhì)測(ce)定，具(ju)有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)性好(hao)等諸多特點(dian)，可以(yi)為紅燒(shao)肉的(de)制作工藝提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割(ge)成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的(de)小塊置(zhi)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割好的小(xiao)塊置(zhi)于剪切刀(dao)具的正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 95%

測定結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩度(du)或剪切(qie)力。