近日，新加(jia)坡國立(li)大學(xué)蘇州研(yan)究院(yuan)研究人員在(zai)農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定培(pei)養(yǎng)肉(rou)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)為(wei)一種可持(chi)續(xù)的(de)未來肉類生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其需(xu)要支架來支持(chi)細(xì)胞(bao)生長。植物蛋(dan)白是用于可(ke)食用支架最(zui)有前景的原材(cai)料，但目(mu)前仍未得(de)到充分利用。在(zai)這項研(yan)究中，高粱(liang)醇溶蛋(dan)白（一種從(cong)紅高(gao)粱中提取的(de)含量(liang)豐富、易于獲取(qu)且無致敏(min)性的(de)醇溶谷(gu)蛋白）被用(yong)來通過一種(zhong)簡單的模板(ban)浸出法制(zhi)造三維多(duo)孔海綿狀支架(jia)。這些(xie)支架(jia)具有wanquan相互連通的(de)孔隙，孔(kong)隙率很(hen)高，約(yue)為 84%，力學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細(xì)胞(bao)（PSCs）和脂肪來源(yuan)干細(xì)胞（ADSCs）能夠在(zai)這種蛋白質(zhì)支架上黏附(fu)、增殖(zhi)并分化(hua)。此后，通過將豬(zhu)脂肪來源干細(xì)(xi)胞在高粱(liang)醇溶蛋白支架(jia)上培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基于(yu)植物蛋白和(he)基于細(xì)胞的(de)替代品，制造出(chu)了一種混合(he)培養(yǎng)(yang)肉。紅高粱中含(han)有的花青素(su)使這種混(hun)合培養(yǎng)(yang)肉具有類似(shi)肉類的色澤，并(bing)具備抗氧化(hua)益處。此外，這(zhe)種混合培養(yǎng)肉(rou)的原形在提(ti)供更(geng)高蛋白質(zhì)含(han)量（22.9%）以(yi)及dute口感(gan)和外觀特性方(fang)面展現(xiàn)出良(liang)好的潛力(li)，凸顯了(le)高粱(liang)醇溶蛋(dan)白在(zai)推動培(pei)養(yǎng)肉生產(chǎn)方(fang)面的可(ke)行性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和混(hun)合CM的外觀; (C) 營養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬肉和(he)混合CM的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)

對混合CM原型(xing)進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分析，以(yi)初步評估其(qi)口感。如圖(tu)E 所示(shi)，在沸水中進(jìn)(jin)行簡單熱處理(li)后，瘦豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性，均顯(xian)著增強(qiáng)(qiang)。這是由蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)和收(shou)縮所導(dǎo)致的(de)。對于混合CM樣品(pin)而言，由于醇溶(rong)蛋白具有良(liang)好的(de)熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理并未顯(xian)著改變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的(de)瘦豬肉(rou)和混合CM之間發(fā)(fa)現(xiàn)了(le)相近的彈性值(zhi)和內(nèi)聚(ju)性值(zhi)。然而，混合CM的(de)硬度(du)（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這(zhe)是由于蛋(dan)白質(zhì)支(zhi)架本身具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)且(qie)含水量(liang)較高所(suo)致。為了復(fù)制(zhi)動物肉的纖(xian)維質(zhì)(zhi)地，可以(yi)采用擠壓(ya)等先進(jìn)技術(shù)。然(ran)而，考慮支架的(de)多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重要，因(yin)為這(zhe)種多(duo)孔結(jié)構(gòu)對于(yu)支持細(xì)胞生(sheng)長以(yi)及確保(bao)營養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的擴(kuò)散很重(zhong)要。質(zhì)地與支架(jia)孔隙率(lv)之間的(de)這種(zhong)平衡對(dui)于制(zhi)造出逼真且(qie)功能良好(hao)的CM產(chǎn)品十(shi)分重(zhong)要。