雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)膳食蛋(dan)白的重(zhong)要來源(yuan)，也是已知天然(ran)的、營(yíng)養(yǎng)全面(mian)的食品之一(yi)。除含(han)大量蛋白(bai)質(zhì)外(wai)，雞蛋還含有豐(feng)富的磷酯(zhi)類和固(gu)醇 等 重 要 營(yíng) 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食品"。 雞蛋(dan)中的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白(bai)蛋白(bai)和卵黃蛋(dan)白組(zu)成，其功能(neng)特性如凝膠性(xing)、起泡性、乳化(hua)性等在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)廣泛(fan)，對(duì)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆(dou)腐等相關(guān)產(chǎn)(chan)品的(de)加工與品質(zhì)控(kong)制具有重要(yao)意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的物(wu)理特性，可通(tong)過儀器和感官(guan)分析進(jìn)(jin)行量(liang)化評(píng)判(pan)。 蛋干是(shi)以蛋液(ye)為主(zhu)要原(yuan)料，通(tong)過加熱成型、鹵(lu)制、烘烤等(deng)工藝制備而成(cheng)的一(yi)種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具有攜帶方(fang)便、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)(feng)味*等特點(diǎn)，蛋(dan)干類(lei)產(chǎn)品深受(shou)消費(fèi)者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)(chan)品大多存(cun)在質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問(wen)題，尤(you)其體現(xiàn)在咀嚼(jue)性不(bu)足，品質(zhì)有待(dai)進(jìn)一步改(gai)善。 就(jiu)蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠而言(yan)，硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、持水性等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起(qi)著至關(guān)重要(yao)的作(zuo)用。 在(zai)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀(ju)嚼性、硬度與彈(dan)性是較為重要(yao)的指標(biāo)(biao)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至(zhi)可吞咽(yan)時(shí)需(xu)做的功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)彈性有關(guān)；彈性(xing)是表示樣(yang)品經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)為原狀(zhuang)的能力(li)；硬度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，硬度越大(da)意味著凝膠(jiao)體系的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)實(shí)。持水(shui)性是蛋(dan)白質(zhì)(zhi)重要的(de)功能性質(zhì)之(zhi)一，同時(shí)也是蛋(dan)制品(pin)加工中重要的(de)物理參數(shù)，持水(shui)性的大小(xiao)與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性明(ming)顯相關(guān)(guan)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)凝膠特(te)性的研究(jiu)主要以(yi)蛋清為對(duì)象(xiang)，通過添加(jia)不同(tong)比例的磷(lin)酸鹽、食用膠，研(yan)究其對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影(ying)響；而(er)針對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠性能改(gai)善的報(bào)道相對(duì)(dui)較少。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新型(xing)的微生物胞(bao)外多(duo)糖，用途非常廣(guang)泛，在食品(pin)領(lǐng)域(yu)主要用作增稠(chou)劑、凝結(jié)劑等(deng)。 研究表明，結(jié)(jie)冷膠(jiao)對(duì)蛋白凝膠性(xing)能具有明(ming)顯的改善效果(guo)，但在復(fù)配(pei)蛋液中的應(yīng)用(yong)研究尚未見(jian)相關(guān)報(bào)道(dao)。 本研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃(huang)液為原(yuan)料，通過調(diào)(diao)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化鈉(na)添加量來制(zhi)備復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝膠，分(fen)析凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、色(se)差與持水性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析(xi)方法，以凝膠咀(ju)嚼性為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，對(duì)(dui)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉的添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和品(pin)質(zhì)提升提供理(li)論參考與技術(shù)(shu)支撐(cheng)。