近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公(gong)共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工》發(fā)表了(le)題為“富硒面包(bao)的加工(gong)工藝研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定富硒(xi)面包的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海(hai)騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)富硒菇(gu)粉面(mian)包進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測定，包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)及咀(ju)嚼性4 個方面(mian)。在室(shi)溫條件(jian)下，將面(mian)包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)(jin)行測定。

測定(ding)條件：

樣品(pin)厚度為2 cm，P50 探頭(tou)，將面(mian)包每側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小的樣品放(fang)在平(ping)臺上(shang)進(jìn)行試驗(yàn)(yan)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測試前(qian)速率1.0 mm/s，測試后(hou)速率0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感(gan)應(yīng)力(li)0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時(shí)間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集(ji)速率為200 p/s。

2、結(jié)果與分析

? ? ? 由表4 可(ke)知，富(fu)硒面包(bao)的硬度和咀嚼(jue)性遠(yuǎn)低于(yu)同配(pei)方但未加富(fu)硒菇粉面包，彈(dan)性和同配方(fang)面包的(de)基本相同，回(hui)復(fù)性略高于(yu)同配方面包。原(yuan)因可能是由(you)于富硒面(mian)包中添(tian)加了(le)富硒平菇粉，而(er)富硒平菇粉(fen)具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性(xing)，使面(mian)團(tuán)較為濕(shi)軟，所以面團(tuán)的(de)硬度和(he)咀嚼性較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過(guo)烘焙后的富硒(xi)面包較松軟(ruan)。

全文下載鏈(lian)接：

富硒面包的(de)加工工(gong)藝研究