雞蛋清的氨基(ji)酸組(zu)成接(jie)近于人體的氨(an)基酸組(zu)成，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋(dan)白質(zhì)，又具有(you)良好的凝(ning)膠性、起泡性、保(bao)水性等功(gong)能性質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用于肉制品(pin)、魚糜制品(pin)、面制品(pin)等食品加(jia)工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋(dan)清手工分離，用(yong)高速分(fen)散機(jī)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后(hou)棄除底層臍(qi)帶等雜(za)質(zhì)。將分離得(de)到的蛋(dan)清與蒸(zheng)餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑(ji)使用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需量食(shi)品添加劑(ji)和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰水浴(yu)40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取(qu)出，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)或者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方(fang)法

? ? ?將制備好的(de)蛋清(qing)凝膠按照(zhao)相同的規(guī)格放(fang)于凝(ning)膠探(tan)頭的正下方，探(tan)頭以1mm/s的速(su)度對(duì)凝膠(jiao)樣品進(jìn)(jin)行擠壓直至凝(ning)膠樣品的破裂(lie)，軟件自動(dòng)記錄(lu)下凝(ning)膠破裂(lie)時(shí)所需的力(li)，將這個(gè)破(po)裂zui大力定義(yi)為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度。