近日，亳(bo)州學(xué)(xue)院生物與食品(pin)工程系(xi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《安徽工(gong)程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“三葉(ye)超微粉(fen)酸奶(nai)制備(bei)工藝及品質(zhì)特(te)性"的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了酸奶的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性、稠度和(he)粘度指標(biāo)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉碎技(ji)術(shù)對(duì)干燥的(de)桑葉(ye)、杜仲葉和(he)荷葉進(jìn)行預(yù)處(chu)理，以(yi)獲得的200目三(san)葉超微粉、乳(ru)粉、糖為(wei)主要原(yuan)料研制(zhi)三葉超微粉(fen)酸奶，并對(duì)(dui)其品質(zhì)(zhi)進(jìn)行研究，為(wei)桑葉、杜仲葉的(de)開(kāi)發(fā)利用提(ti)供參考。通過(guò)(guo)單因素實(shí)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)分析(xi)、酸度為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉(ye)超微粉酸(suan)奶的(de)最佳工藝參數(shù)(shu)，并對(duì)產(chǎn)(chan)品總黃酮(tong)含量、抗氧(yang)化性能、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，評(píng)價(jià)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果(guo)為：乳粉添加量(liang)12%、糖添加量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉添(tian)加量(liang)為0.04%、荷葉粉添(tian)加量為(wei)0.06%、杜仲(zhong)葉粉添加量為(wei)0.04%，菌種添加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得(de)到成品。此時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠(chou)度為(wei)347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)(dui)DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的清除率(lv)為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉超(chao)微粉酸奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)較(jiao)好，且具有一定(ding)的抗氧化活(huo)性。制得的酸(suan)奶黏稠(chou)適宜，色(se)澤均(jun)勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可(ke)口，具有dute的(de)桑葉、荷葉和杜(du)仲葉的清(qing)香味和乳酸(suan)香味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對(duì)酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析時(shí)，以感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)為(wei)主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠?qū)悠诽?te)性進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)對(duì)酸奶進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)更能(neng)反映(ying)酸奶(nai)的品質(zhì)特性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三(san)葉超(chao)微粉酸(suan)奶的堅(jiān)實(shí)度、稠(chou)度、黏度等展(zhan)開(kāi)具體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。選(xuan)用反擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載(zai)為１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)(ce)中、測(cè)后(hou)速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸(suan)奶單次下壓，探(tan)針繼續(xù)(xu)下壓時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣(yang)表面進(jìn)入酸(suan)奶內(nèi)部，這時(shí)(shi)會(huì)有一個(gè)顯著(zhu)的大峰，峰(feng)代表(biao)了凝固酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值(zhi)時(shí)的位移代表(biao)表皮脆性，可(ke)表征凝固型酸(suan)奶表皮易破(po)裂程(cheng)度；曲線(xiàn)正面積(ji)代表樣品的稠(chou)度，數(shù)(shu)值越大，樣(yang)品就越稠；負(fù)面(mian)積是(shi)探頭返回時(shí)，凝(ning)固型(xing)酸奶在其破(po)碎后對(duì)(dui)探頭返回運(yùn)動(dòng)(dong)的抵抗(kang)作用，可以(yi)表征酸奶內(nèi)部(bu)緊致度(du)；數(shù)值(zhi)越大，樣(yang)品的阻力(li)越大(da)，黏度也(ye)是樣品黏稠度(du)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種添(tian)加量對(duì)三(san)葉酸奶稠(chou)度和感官品質(zhì)(zhi)的影響如圖(tu)４所示，菌種(zhong)添加量(liang)對(duì)三(san)葉酸奶黏度(du)和酸(suan)度的影響(xiang)如圖５所示(shi)。由圖４、５可見(jiàn)，酸奶(nai)的稠度隨著(zhe)菌種添加量的(de)增加先增高后(hou)降低，在菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％的條件下，最(zui)大稠(chou)度為(wei)322.77g/sec；隨著菌種(zhong)量的不斷添加(jia)，感官評(píng)價(jià)逐(zhu)步升高后降(jiang)低，菌種(zhong)添加量(liang)為0.4％的(de)條件下感官評(píng)(ping)價(jià)最好(hao)；酸奶的酸度(du)值隨著(zhe)菌種的添加量(liang)不斷增加(jia)而持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌種的(de)添加(jia)量為0.4％時(shí)，酸奶(nai)的酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)接種(zhong)量為0.5％時(shí)，酸(suan)度過(guò)高，口感過(guò)(guo)酸，且黏度和(he)稠度值均(jun)在逐(zhu)漸下降(jiang)，因此綜合(he)考慮(lv)，三葉(ye)酸奶的zuijia菌種(zhong)添加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等，三葉(ye)超微粉酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)。 《安徽工(gong)程大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》，2023年(nian)