? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食(shi)主要存(cun)在硬度(du)大、彈性低(di)、口感(gan)糙 等缺陷(xian)，一定程度上(shang)制約了玉米(mi)主食工業(yè)(ye)化的發(fā)(fa)展。這主要是因(yin)為玉米面團(tuán)缺(que)乏面筋蛋白(bai)，不易形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團(tuán)成(cheng)型難、膨脹(zhang)性能(neng)差、持氣(qi)性低，無(wú)(wu)法形成均(jun)一細(xì)膩的(de)氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作(zuo)為谷物食品（特(te)別是無(wú)麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品(pin)質(zhì)改良的(de)加工技術(shù)(shu)已得到(dao)企業(yè)和學(xué)者的(de)廣泛關(guān)(guan)注。大量研(yan)究表明(ming)，微生物發(fā)酵(jiao)可以(yi)改變谷(gu)物中淀(dian)粉、蛋白的(de)分子組成及(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的理(li)化特性(xing)、加工特(te)性及營(yíng)(ying)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)酵技術(shù)(shu)的產(chǎn)(chan)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而為玉(yu)米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的改良提(ti)供可(ke)靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉(yu)米發(fā)糕中(zhong)心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。